【传统技艺】 桃山白酒传统酿造工艺（沈阳市）

在中国酒文化中，东北的烧锅文化占有重要一席。据史料记载，大约在400年前，东北就有人用烧锅酿酒了。

从古代到现代，酒类从没有离开过人们的生活，酿酒的规模和工艺也在不断发展变化。烧锅最初的业态是酿酒作坊，后来工业化的发展改变了这一现状，作坊式的小生产大多变成了工厂化的规模生产，手工操作也逐渐被流水线式生产所代替。

2011年7月被列为辽宁省省级非物质文化遗产，其酿酒传承谱系在我国也属罕见：从清康熙九年（公元1670年）胡氏烧锅在法库创办至今，有300多年的历史了，其间经历了近10人的传承。胡氏烧锅、陈家烧锅、福祥海烧锅……“做酒先制曲，曲乃酒之骨。”作为酿酒的糖化和发酵剂，曲的质量优劣直接决定着酿造酒的口味和风格，在行业内纷纷采用机械化制曲的今天，全部采用人工踩曲工艺的酒企已属罕见。“白酒的制曲工艺是我国特有的民族遗产，我们说的这个曲是指酿造大曲酒的糖化发酵剂——大曲，需要用脚踏成型。很多外行人觉得用脚踩曲不卫生，实际上粮食和大曲入窖发酵生成酒醅，酒醅在甑锅中进行蒸馏后才能出酒，所以，蒸馏白酒是我国最洁净的传统饮品。” 桃山老窖酒厂的厂长、国家高级酿酒师窦永强介绍说，“踩大曲的步骤为，选择小麦、豌豆（或小豆），先将豌豆粉粹备用，再将一天踩制大曲所需小麦等分成数份，取其中的一份小麦泼热水润料，表皮润透内有硬心，上对辊粉碎机将小麦挤压成菊花瓣状，拌入豌豆粉，泼适量冷水搅拌均匀立即装入曲模。曲模装好后进行踩踏成型，踩曲工一般18-22人，踩曲时烧酒大师傅以哨声来控制踩曲的节奏和时间。大曲踩好后磕模出曲，收汗后进曲房安曲培养，用苍耳草覆盖来培养大曲，大曲一般需要培养一个月，曲块要经过挂霉穿衣、起潮火、大火、后火等几个阶段，成曲后还需存放3个月至6个月才能和粮食入窖发酵生成酒醅，酒醅再在甑锅中进行蒸馏后才能出酒。”培养大曲期间需要有经验的师傅日夜不停地看护着大曲，调整曲房的温度、湿度和空气中的含氧量，还要控制曲温和火候。 目前，采用人工踩曲的方式来做酒的酒厂少之又少，1996年，窦永强的父亲退休后，为了不让这门手艺失传，就组织家人成立了现在的这个桃山老窖酒厂，20年来一直坚持用传统技法酿酒。