【北京·传统手工技艺】"菊花白"酒酿制技艺 （市级）

说起老北京的地方酒，我认为有三种白酒必须列入。一个是二锅头酒，二一个是莲花白酒，三就是菊花白酒了。凡是自称老北京的酒友，如果没有喝过上述的三种酒的，那都不能叫老北京人。这三种酒可以说比茅台和五粮液丝毫不逊色。

“菊花白”作为北京的地方特色酒，有久远的历史，最早产于1862年，最初只供给皇宫内廷享用，延至同治皇帝登基，菊花白酿制配方始流传至民间。“菊花白”一直采取手工酿制，酿制技艺采取以提香、除杂为主的固液结合、分段取酒的特殊蒸馏工艺，达到“菊花白”酒晶莹无色，菊香、药香、酒香和谐完美、三香合一的高雅风格。专门生产菊花白是被誉为中华老字号的仁和酒厂。

作为专门承制宫廷御酒的老字号，“仁和”从宫中取得“菊花白”酒的制作配方及工艺，至今已传承七代。为了挖掘菊花白酒制技艺的内涵。现在北京仁和酒业有限公司费尽心力寻找到第六代传承人 吴武之先生，挖掘菊花白酒酿制精髓，挖掘菊花白的历史文化，不惜重金购买相关书籍，收集相关资料，在以“文化遗产人人保护，保护成果人人共享”为主题的全国第三个“文化遗产日”中，“菊花白”酒酿制技艺被选为国家级非物质文化遗产项目。

追寻仁和酒厂的历史渊源，那是位于京西北郊海淀镇的一家老字号酒店——仁和酒店。俗话说“好山好水出好酒”，玉泉山下的海淀镇，就是好山好水怀抱中的一个小镇。玉泉山的泉水一直是明、清两朝的京城水源，用玉泉山泉水酿出的酒自然质量高超。所以，海淀镇上就有不少“烧锅”自酿自卖酒。到了清末，在海淀镇上最出名的烧锅酒店，就是“仁和酒店”。仁和酒店的杨姓店主，想法结交了清宫内务部的人员，取得了向宫廷御膳房供酒的资格。宫廷用所有食品，除口味好外，重要一条得有营养保健功能。御膳房用酒，更不例外。仁和酒店买通了宫内太监，讨得了宫廷酿酒秘方，特制出“菊花白酒”和“莲花白酒”，除供“大内专用”外，也在本店销售。因这两种酒是宫廷用酒，所以销路很好。仁和酒店也因酿制“菊花白”、“莲花白”而闻名京城。 

    清朝灭亡，民国建立，原来的宫廷用品已辉煌不在。海淀附近多是皇家园林，并非工商业重地，因此，烧锅业也不景气，纷纷倒闭。仁和酒店也未能幸免，于民国年间歇业。其所产“菊花白”、“莲花白”等名酒，也失传。 

1981年，为恢复老字号的传统产品，在房山区的长阳农场，恢复成了“仁和酒厂”，以生产失传的“菊花白酒”为主要产品。长阳农场位于良乡的温泉泉脉上，水质优良，含有多种对人体健康有益的矿物质，这为生产“菊花白酒”提供了有力基础。仁和酒厂建立后，请来了原仁和酒店酿酒师傅的后人甄富荣，挖掘传统宫廷秘方，选用优质原料，并引进了德国先进灌装设备，把传统技术和现代科技结合起来，很快就生产出具有强身健体、延年益寿功效的“菊花白酒”。“菊花白酒”试制出来后，曾广泛聘请有关专家品尝鉴定，获得一致好评。清朝末代皇帝溥仪之弟溥杰先生，在品尝了“菊花白酒”后，称赞确有昔日宫廷御酒的口味和特色，并欣然题诗书赠“仁和酒厂”:

“香媲莲花白，

澄邻竹叶青。

菊英夸寿世，

药佐庆延龄。

酿肇新风味，

方传旧禁廷。

长征携作伴，

跃进莫须停。” 

     我国古代早就有用植物花、茎、叶、根配人酒中，制成不同风味酒的酿造技术。南北朝时人吴均曾在所著《续齐谐记》一书中，记载一则故事，说东汉人桓景，遵方士费长房之嘱，九月九日率领全家，佩上一种叫茱萸的植物枝叶，登山，饮菊花酒，躲过了一次灾难。这虽只是一个传奇故事，但说明“菊花酒”的历史已很悠久了。李时珍在《本草纲目》中，也有对菊花作用能“令人好颜色不老，令头不白，轻身耐老延年”的记载。仁和酒厂的“菊花白酒”，无疑是保健酒中的珍品，它一问世就受到市场好评，销路骤增，而且远销东南亚、日本、欧美等国。 

    1988年，仁和酒厂被评为“北京市优秀食品老字号。