【辽宁·传统技艺】千山白酒酿造技艺（麸曲酱香酿酒法）（省级）
2017-03-01 10:56
千山白酒的起源可以追溯到辽阳最古老的烧锅之一——“玉昇涌”，距今已有350多年的历史。清顺治十五年（1658年），桂中园创办“玉昇涌”烧锅，采用老五甑工艺生产辽阳白干酒，在当地颇有影响。新中国成立后，“玉昇涌”烧锅被人民政府接管，组建成辽阳酿酒厂，但依然秉承其传统酿造技艺。
千山白酒以东北红高粱为原料，采用“清蒸混烧”和“续 发酵”的传统操作方法，其酿制工艺有高温制曲、高温堆积、发酵期长、贮存期长的特点。
高温制曲和高温堆积是千山白酒酱香酿酒法最具代表性的特色工艺。千山白酒采取高温制曲工艺，曲胚的温度高达60℃以上。利用白曲、生香酵母等培养的高温曲既是糖化发酵剂和营养成分，又是白酒的香色成分的主要来源之一。采用高温堆积工艺是为了网罗更多有益酿酒的微生物，尤其是酵母菌。
千山白酒产于东北历史文化名城——辽阳。辽阳东邻千山，北绕衍水（太子河），特别是境内的汤河汇聚冷热双泉，闻名遐迩。几百年来，千山白酒一直以汤河水为酿酒用浆，保证了千山白酒醇厚酱香的优良品味。
