【辽宁·传统技艺】本溪永隆泉满族传统酿酒工艺（铁刹山酒）（本溪满族自治县）（省级）
2017-03-01 10:53
清嘉庆年间，张家酒坊第八代传人张嘉久改良祖传的酿酒配方，在股东王本元的支持下，把张家酒坊更名为“永隆泉”烧锅，年产烧酒两万多斤。九一八事变后，“永隆泉”烧锅传人张玉福积极参加抗日活动，被日伪收监，病逝狱中。所幸的是张玉福早已秘密收徒传艺，永隆泉传统酿酒工艺没有就此失传。
“永隆泉”烧锅以铁刹山下的永隆泉井水为酿酒用浆，采用高粱、玉米为原料。其工艺特色主要体现在对每个酿造环节的火候把握。拌料做到稳和准，各甑分清，按甑次分准；装甑讲究轻、松、匀、薄、准、平，见气撒料，不跑气，不压气，保证甑内蒸气均匀上升，达到甑满气平；蒸馏过程做到“缓火流酒”，控制流酒的速度和温度；加入曲粉和水时，撒曲均匀，加水量准确；发酵过程做到“前缓、中挺、后缓落”，保证酒的最佳品质。
20世纪90年代，在“永隆泉”烧锅原址出土了粉碎酒曲用的石碾、石磨等酿酒工具，经考古人员确定，为清代中叶的物品。自清代中叶起，虽然“永隆泉”烧锅经历了隶属关系和名称的多次变更，但是其传统技艺仍然延续下来，这种历史的承接性成为保护永隆泉传统酿酒工艺的坚实基础。
