【辽宁·传统技艺】普兰店田家黄酒酿造技艺（普兰店市）（省级）
2017-03-01 10:50
普兰店田家黄酒酿造技艺可以追溯到19世纪80年代，至今有120多年的历史。清光绪年间，田广云以自家人为主要劳动力，在沙包镇尖山屯建起“田家黄酒作坊”。当时的作坊只有四个工人，是典型的家庭式酿造作坊。新中国成立初期，由于实行大集体合作化，酒坊停产，但是逢年过节，田家人仍要做一些黄酒送给亲友，田家黄酒酿造技艺并没有因作坊停产而失传。
田家黄酒酿造一般在十月糯米秋收后开始，到次年三月结束，其技艺特色在于选料精良和沿用祖传工艺。
田家黄酒以糯米为原料，糯米必须是当年采收的上等优质糯米，不只精白度要高，还要黏性佳、气味好、颗粒饱满。好水酿酒是奠定田家黄酒独特品味的基础。田家黄酒采用本地的地下水，水井位于酒厂后面的山上，深六七十米。从中提出的水，经过花岗岩层层过滤，加上位于山顶，无污染，水质佳，味道甘冽。
百年来，田家一直沿用祖传技艺酿造黄酒，从选料开始，经过筛米、浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、澄清、煎酒等步骤制出成品酒。其中，发酵是整个工艺流程中至关重要的一步，直接影响到黄酒的品质和口感。此项技术难度较大，要根据气温、米质、酒酿和麦曲性能等多种因素灵活掌握、及时调整，从而保证酒醪中的各种成分比例协调。
普兰店田家黄酒酿造技艺是家族传承，且传男不传女。田家人从小通过长辈的口传心授习得技艺，但真正将酿造技艺掌握纯熟还需要多年的经验积累，才能使得酿出的黄酒品味正宗、甘润醇厚。
