【辽宁·传统技艺】道光廿五白酒传统酿制技艺（国家级）

道光廿五酿酒厂的前身是始建于清朝中叶的“同盛金”烧锅，距今已有200多年的历史。清嘉庆六年（1801年），清朝贵族、旗人庄头高士林创办“同盛金”烧锅，所酿造的白酒成为朝廷贡酒。民国时期，受战乱影响，“同盛金”烧锅生产经营举步维艰，直到北镇商人孟积善接手后，才逐渐恢复了昔日的盛况。1996年，酒厂在作坊原址（锦州城东，即今古塔区繁华地段烧锅大坑）发现穴藏的四个酒海，藏酒四余吨，为清道光二十五年（1845年）封存，“道光廿五”白酒由此得名。

道光廿五白酒的原料采用当地特产大蛇眼优质红高粱和稗谷、薏米，辅料用谷皮。高粱淀粉含量高，可使酒体醇厚，味美回甜，适合北方传统的味觉习惯；稗谷可增加酒的清香；薏米可祛除湿痹，具有药用价值，同时又适宜在长时间的低温条件下糖化、发酵；辅料所用的谷皮因其坚韧、沥水，更适宜在低温的气候条件下，阻止原料粘合，保证原料正常发酵。

传统制曲技艺是保持道光廿五白酒独特香气的关键技术之一。制曲时间选在最湿热的“七月上寅日”前后三天，车间选用保湿保温的草房。制曲时利用适于在生料上生长的野生菌，采用特有的“拌醅三角法” 拌醅。

道光廿五白酒采用“清蒸混入老五甑”的传统酿造工艺，具体程序为：高温润料、入甑清蒸、晾堂堆积、窖泥封顶、砖窖发酵、出窖酒醅分层蒸馏、分段量质摘酒、分质窖藏。其中，窖泥封顶和砖窖发酵都是道光廿五白酒在东北特有的气候条件下沿袭的传统操作方法。

白酒出甑后用木酒海贮存，窖藏三年以上。木酒海是用优质松木制作，内部以鹿血、香油、生石灰搅拌后涂抹的桑皮纸裱糊。鹿血、香油及松木物质与出甑酒相融合，可加速酒的老熟、亲和。

道光廿五白酒始终坚持“同盛金”传统的酿酒技艺，从选料、制曲到酿造、贮存都体现出鲜明的北方特色。保护和传承这一传统酿酒技艺，对于研究中国酒文化和北方酿酒习俗有着重要的价值和意义。