【传统技艺】牛羊肉烹制技艺（月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺）（北京市 国家级）

　　【名称】：牛羊肉烹制技艺(月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺)

　　【类别】：传统技艺

　　【公布时间】：2008(第二批)

　　【类型】：新增项目

　　【申报地区或单位】：北京月盛斋清真食品有限公司

　　【保护单位】：北京月盛斋清真食品有限公司

　　【项目简介】：

　　北京月盛斋创建于清代乾隆三十年(1765)，创始人为马庆瑞。因店址选在北京前门箭楼西月形墙路南，又系于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓意月月兴盛。月盛斋以酱羊肉和烧羊肉而闻名一时，在北京清真食品行业具有很高的地位。

　　月盛斋熟肉制作工艺分酱制和烧制两大类，在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上，又引入传统中医的养生理论及相关医药知识，制作中使用二十多种既能调味又有药用价值的香料，做出的肉品不仅味道更加鲜美，而且还具有滋补养生的功效。

　　月盛斋酱烧羊肉制作工艺较为复杂，尤其讲究火候，除选料、配方和独一无二的兑老汤技术外，又有验料、选材、调汤、煮制等约二十道工序。在整个制作过程中，月盛斋始终坚持“选料精良，肥瘦俱备，绝不省事;配方精致，色味俱佳，绝不省钱;制作精细，酱烧俱全，绝不省工”的原则。制成的菜品肥而不腻，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不腻，咸淡适中，浓香适口，回味悠长，融肉香、酱香、药香、油香于一体。

　　月盛斋熟肉在历史上曾作为宫廷食品而名扬天下，清代史籍中对此多有记载，不少名人都曾为之题词留墨。从这个意义上说，月盛斋牛羊肉制品负载着一定的文化内涵，在中国传统饮食文化方面具有一定的研究价值。如今月盛斋承担着为北京市信仰伊斯兰教的群众供应日常生活所需清真肉制品的任务，同时还负责为国内、国际大型会议提供特需的清真肉食。

　　随着社会的变革，月盛斋在经营中碰到了不少问题，尤其是市场的不良竞争等因素使这一老字号的发展遭遇困境。月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺的传承目前已出现了严重的危机，亟待保护。