【传统技艺】都匀毛尖茶制作技艺（贵州省）传承人：张文标

【项目名称】都匀毛尖茶制作技艺

【项目类别】传统技艺

【项目地区】贵州省都匀市

【项目级别】国家级

【项目保护单位】都匀市非物质文化遗产中心

【项目批准时间】2014年11月《都匀毛尖茶制作技艺》被列入第四批国家级非物质文化遗产项目名录

【传承人批准时间】2019年10月认定张文标为黔南州州级非物质文化遗产代表性项目“都匀毛尖制作技艺的代表性传承人”

【项目简介】

　　都匀毛尖茶主要流传于贵州省黔南布依族苗族自治州州府都匀市。都匀市纬度低、海拔高、日照少，且土层深厚，疏松湿润，内含大量有机质。据清代乾隆年间的《重建西岳庙碑序》记载，清代都匀已有官办茶园；清代《题茶户壁》又专门描写了都匀茶农以独特方式制茶；民国《都匀县志稿》记载，都匀毛尖茶在1915年巴拿马赛会荣获金奖。
　　都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细，同一口锅“火中取宝，一气呵成”。整个技艺流程包括采摘、杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序，是黔南布依族、苗族、水族群众的智慧结晶，带有鲜明的地域文化特色。
　　采摘：清明前后初展的一芽一叶，色泽为深绿或浅绿，形似雀舌。采回后，薄摊晾晒在阴凉通风的光滑木板上，让嫩叶失去表面水分。
　　杀青：铁锅烧至最佳温度时投入茶青，双手迅速抛炒，使茶青去提青草味。
　　揉捻：保持炒锅的温度在100℃左右，采用单把揉的手法将茶叶推揉成条。
　　搓团：以搓汤圆的手法，按某一特定方向将茶搓成茶团。
　　提毫：茶团在两手掌中摩擦滚动，致使茶条相互摩擦起毫。
　　烘焙：当茶条紧细卷曲、白毫显露时，在锅中烘焙。
　　干茶精选：取出成品茶，当水份干至八成白毫显露，用白皮纸包好，置于底部装着木炭的陶瓷土缸内“干燥”，半月后取出即可。

　　都匀毛尖茶外形条索卷曲，色泽鲜绿，白毫显露;内质香气青嫩;汤色清澈，滋味鲜浓，回味甘甜，叶底淡黄明亮。

【传承人简介】

　　张文标，男，布衣族，43岁，都匀毛尖茶制作技艺国家级非物质文化遗产项目州级传承人，2022年度贵州省“黔茶工匠”。从土生土长的采茶人，到带领群众致富的“领头雁”，再到坚守“匠心”的制茶大师，一路走来，怀匠心、践匠行。

　　不忘初心，坚守传承。张文标从小生长于茶山，父亲是村里有名制茶师傅，耳濡目染，与茶结缘，年仅13岁的他就对手工制茶情有独衷，直至后来已成为国家级非物质文化遗产项目州级传承人、都匀市剑江英才、贵省黔茶工匠，张文标也一直认为，“纯手工技艺是老祖宗传承下来的，我们不仅不能丢，更要继续发扬传给下一代。”如今，在他的眼中，手工传统制茶已然是一种传承与情怀。对于他来说，手工制茶的意义在于“用双手与茶叶接触做出的茶，带过手掌温度，凝聚了手工制茶人的心血，更具有灵魂。对于自家80余亩茶园。他更是以身作则，引导村上茶农建设生态有机茶园，不施加化肥，不喷洒农药，春浅锄、夏深耕，以青草做肥，促进茶叶生长的良性循环，保证茶叶的食用安全和自身品质。作为该村的首个茶叶合作社(小河文标茶叶专业合作社），他在从事茶叶种植及销售同时，积极开展手工制茶技术的推广，增加周边村民群众就业的同时培养了40名手工制茶师傅，让村上的村民群众真正的吃上茶叶饭。

　　开拓进取、守正创新。身为都匀毛尖茶制作技艺非物质文化遗产项目州级传承人，张文标坚持沿袭传统制作工艺，在摊凉、杀青、揉捻、整形、提毫、烘焙、出锅等都匀毛尖制作工序中，他一直强调：“匠心苛求、层层历练，方能呈现出一杯浓醇爽口的都匀毛尖味道。“手工炒茶，工艺繁琐，但只有炒制技艺功夫了得的炒茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的毛尖茶，这一点机器无法取代。”他是这么说也是这么做的。细节决定成败。揉茶工艺的温度控制、揉制步骤、揉制手法、力度、速度及外观形状等，张文标都要求做到认真细致，严谨准确。十年磨一剑，正是对自己高标准的要求，揉茶二十余载的他拥有一双巧手，技术精湛细微，形成了特有的茶叶揉制能力。“手工制茶是个苦差事，在传统手艺逐渐被冰冷机器替代的年代，虽然辛苦，但意义非凡。”张文标做茶不追求量，不单纯追求经济利益，他希望通过他的双手给每片叶子都赋予新的生命。

　　执着专注，践匠心匠行。张文标是手工制茶的传承者，更是“农村家庭能人”的典范，他虽平凡但不平庸，他在平凡的岗位上，始终兢兢业业、孜孜不倦，做出了不平凡的事情，他虽然没有豪言壮语，也没有惊天动地的大事迹，但他用他的双手，对农村的热爱，在自己发家致富的同时带领周边群众共同致富，付出了艰辛和汗水。2014年他的茶叶合作社成立以来，在村“两委”的带领下，修建手工制茶厂房，购买12台手工制茶锅炉，由他本人手把手教授手工制茶技术，培养了40名手工制茶师傅；他主动与党员、困难户结成帮扶对子帮助乡邻共同致富。在他的影响带动下，越来越多的农户搞起了茶叶加工，短短几年时间，周边乡邻群众从茶叶产业中尝到了甜头，200余户群众也通过加入合作社开展茶园管护、采茶青，卖茶青等方式年增加了5000至20000余元不等收入。他用实际行动诠释了一位农村能人对手工制茶技艺的热爱和执着。

　　从容务实，成果丰硕。他凭借精湛的制茶技艺和对茶叶的热爱，几年来，在各类制茶大赛中获得了不同荣誉。在2017年4月全国茶叶加工职业技能竞赛“遵义绿杯”全国手工绿茶制作技能大赛中荣获个人优秀奖；2017年8月在独山县第一届”凡间“杯手工采茶制茶大赛上荣获第一名；2017年12月在第六届贵州茶业经济年会组织会获‘贵州省制茶能手’称号；2018年5月都匀市文化旅游局命名张文标为非物质文化遗产项目‘都匀毛尖茶制作技艺’市级代表性传承人；2019年10月认定张文标为黔南州州级非物质文化遗产代表性项目“都匀毛尖制作技艺的代表性传承人”；2020年9月贵州省职业技能大赛“鰼叶杯”第三届古树茶加工技能大赛中荣获条形红茶赛项一等奖；2020年11月在‘绿博杯’都匀毛尖茶非遗制作技艺比赛中荣获铜奖；2020获“贵州省五一”劳动奖章；2021年4月评选认定为都匀市首届‘剑江英才；2021年10月获得黔南州“黔南茶工匠”荣誉称号;2022年6月荣获“茶籽化石杯”贵州省第六届古树茶斗茶赛荣获“古树绿茶”赛项中“茶王”荣誉称号；2022年11月获得贵州省“黔茶工匠”荣誉称号。

　　在张文标身上，我们看到了新时代都匀毛尖制茶人的缩影，他用勤奋和敬业实现了自己朴实的人生理想，在平凡的岗位上干出了骄人业绩，用自己的追求和奉献诠释着茶香四溢的坚守和责任。

【非遗照片】