【传统技艺】平阳九蒸九晒姜粉制作技艺（温州市）代表性传承人：蔡万奖

【项目级别】市级

【项目批准时间】2020年8月为浙江省温州市级非物质文化遗产项目

【传承人批准时间】2021年8月命名为温州市第五批市级非物质文化遗产项目《平阳九蒸九晒姜粉制作技艺》代表性传承人

【传承人简介】

一道古老配方  传承数年，古早味道！ 生姜古称百云辣、因地辛。现在，姜多用以佐料和姜茶制作。说到姜茶，温州老字号品牌“五明堂”远近闻名。而说起五明堂，就得从蔡万奖说起了。 

蔡万奖是如今平阳九蒸九晒姜茶技艺传承人。他与古法姜茶的缘分，要从他的妻子讲起。蔡万奖的妻子从小喝“九蒸九晒”姜粉泡制成的姜茶长大。蔡万奖介绍道：“黄定武一生悬壶济世，博恩广施，留下不少手抄医书。尤其是对“九蒸九晒”姜粉制作工艺的记载。从时间、温度、选料三个方面都做了严格的要求。所以用“九蒸九晒”姜粉泡制的姜茶，辛而不辣，性热而不上火。蔡万奖觉得，如果让祖辈的制作工艺就这样失传，真的是一大遗憾。他希望守住这方味道，传承好古法技艺。

传播好非遗魅力，让更多的人了解平阳“九蒸九晒”姜粉制作工艺。

蔡万奖创办了一家中草药专业合作社。里面除了生产基地外，还建立了九蒸九晒非遗研学中心，获得奖项有“中国中华老字号精品博览会金奖”“浙江农博会新产品金奖”“平阳县非物质文化遗产传承基地”等等，这些都是蔡万奖在古法姜茶上，遵循匠心工艺，坚持品质选材，所收获的成果。并且，他平均每年参加近80场展销会，用他自己的话说：“一年大半的时间，不是在参加展会，就是在去展会的路上。”

【古法姜粉制作】 

一、 原料精益求精，步骤繁杂精细 。

蔡万奖介绍，“九蒸九晒”工艺,始见于《本草纲目》的记载。该工艺应用于炮姜制作，始于民国期间。与传统工艺不同，平阳九蒸九晒姜粉制作工艺，生姜整个蒸后再切片，再通过九次蒸、焖、晒；加生地蒸；蒸后焖2-3小时。经过九蒸九晒之后，姜里面的蛋白质发酵后产生的香气，也就是九蒸九晒姜茶传承的味道。进入晒场，大小不一的生姜铺满了地面，正等着工人来处理。第一步，便是掰姜。蔡先生说之所以要掰姜，是因为掰了之后，后续清洗会方便许多。师傅掰好姜之后，立马就会装筐运到工厂的另一头，会有师傅将其切成小块。第二步，是洗姜。姜准备好的姜放进生姜机里，进行冲洗工作。较以往的手工冲洗，机器冲洗会更加的省时省力。机器结构像板刷，生姜的每个小角落都能刷到。为了保证生姜里里外外都能清洗干净，它还将在无菌清洗车厢里，进行第二次清洗。蔡先生还会在机器前检查生姜有无污垢腐烂等现象，严格把控生姜的品质。蔡先生说，第二次再清洗是为了洗得更干净，如果有烂的，可以挑出来。为了给消费者吃的更好更健康。第三步是将清洗干净的生姜，运送至干燥间。接下来便是在蒸房完成“九蒸九晒”这个步骤。“九蒸九晒”姜粉的制作，需先将生姜留皮整个放入蒸锅，防止营养流失。中间还需要将蒸制完成的生姜放进机器切割成片，每个桶里都装有两百来斤的生姜。通过九次蒸、焖、晒的循环，期间加入生地同蒸去燥，每次蒸后再焖上2-3小时。

蔡先生说，以前没有机器的时候，都是在土灶做。那时候蒸笼都是小个的，一次只能蒸个十几二十斤。现在的话技术改进了，工作效率提高了很多倍。用锅炉烧蒸汽来蒸，一次蒸个五六百斤，速度也变得非常快，接近十分钟就能搞定。生姜到加工成九蒸九晒姜粉，十来斤姜只能制一斤粉。基本上工厂都需要加工几十吨的生姜，最后才能制成几万斤的姜粉。

二、 从温而补，平阳百年，九蒸九晒姜茶 

九蒸九晒姜粉，既炮姜，又名干姜。系用生姜为原料，经切片，通过九蒸九晒而炮制成姜粉。姜茶的最佳饮用时间是每天上午的9点至11点，按中医来讲是人体脾经开的时候，辛温之气通行全身，可温散中焦寒邪，连化中土水湿。当人们偶感风寒感冒的时候，会冲一杯姜茶来驱寒。这碗小小姜茶，看似平淡无奇，却浓缩了古人的养生智慧和匠心工艺。

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