【传统技艺】昭平黄酒酿造技艺（贺州市）
2021-11-19 15:58
【类别】传统技艺
【地区】广西壮族自治区贺州市昭平县
【简介】
广西壮族自治区第八批自治区级非物质文化遗产项目。
黄酒是中国最古老且独有的酿造酒，被誉为“国粹”。昭平客家黄酒继承和发扬了中华传统的酿酒工艺，其是在精心选取糯米后，进行一系列纯手工操作，通过天然发酵，经过煎煮后其成品色泽橙黄故称黄酒。昭平客家黄酒历史悠久，随客家人迁徙而来，有上千年的历史；许多家庭的酿酒传承谱系可追溯到一百多年甚至两百年。
在昭平客家黄酒酿造技艺始终以其极强的生命力在昭平扎根生存，这离不开昭平客家人数代黄酒传统工艺人的坚持和努力。随着社会的发展，饮用“健康养身酒”成为人们追求的价值取向，有着优良品质的昭平客家黄酒有着广阔的市场前景及社会价值。目前，客家黄酒的制造者将传承、保护好本民族传统的酿酒工艺作为义不容辞的责任，精心酿制上好的黄酒造福民众。我县的黄酒酿造技术有什么特别之处呢，下面我们一起来揭秘这项独特的工艺。
一、 选料浸米：精选定量本地糯米倒置洗米桶内，用清水淘洗干净后放置浸米缸浸泡12小时左右。
二、蒸饭：把浸泡好的山糯均匀平铺在垫有纱布的竹编蒸笼上，在大锅上，用木柴明火蒸约3小时即可获得外硬内软的糯米饭。
三、摊饭拌曲：将蒸好糯米饭摊在簸箕上通风冷却，淋上凉开水把饭团捣散成饭，按一定比例撒上酒曲（酒饼）并搅拌均匀。
四、入缸发酵：将米饭置放在瓦缸内稍微压紧，盖上竹篾盖子。静置3-5天后，就有米乳白色酒浆满出。
五、榨酒：将发酵充分的酒醪倒入纱布袋里，手工压榨过滤，获取乳白色的酒浆。
六、煎酒：把过滤好的酒浆倒入干净的铝锅内，柴火慢煮，待乳白色的酒浆转变为黄色焦糖状的黄酒即可。
