【传统技艺】八步客家百菜酿制作技艺（贺州市）

　　【类别】传统技艺
　　【地区】广西壮族自治区贺州市八步区
　　【简介】
　　广西壮族自治区第八批自治区级非物质文化遗产项目。
　　流传在八步区客家地区的客家百菜酿是客家饮食制作技艺重要组成部分，也称为“皇帝菜”，八步区客家 酿菜做法源于中原。粤楚文化的交汇使客家百菜酿具有悠久的历史，汉元鼎六年（前111年），汉武帝在贺江的中游设置了临贺县，长达2000多年的历史。潇贺古道上中原沟通岭南频繁的人流物流，促进了客家百菜酿的繁荣。据记载，出现酿豆腐的时间约为客家人在梅州立足以后的明代。清同治年间，粤东北乡土诗人张子筠《酿豆腐卜二韵》：“来其清且洁，况兼荚在中。剖云分片片，切玉镂空空。料选鱼和肉，香储酱与葱。敲砧声欲碎……酝酿功深得……酞醇借火攻。”表明酿菜在当时已经飞入寻常百姓家。 八步区客家人主要为明清两代两次客家人西迁高潮自广东迁来，酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化，至此在八步区客家人聚居区广泛流传已500多年。客家百菜酿是中原文化与岭南生态环境相融合、多元饮食文化互相汇聚的结果，是客家饮食文化的典型代表，具有客家饮食文化所独有的地域性特征，具有浓郁的客家饮食文化风格。
　　八步区汉族客家人主要分布在八步区莲塘、贺街、桂岭、八步、里松等乡镇客家人聚居区，广泛流传着酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿南瓜花等客家传统技艺，该地区客家人与本地人、都人等汉族族群互相交错聚居，构成了客家百菜酿技艺生长的地理环境。
　　八步区客家百菜酿得名“酿”的“包裹”、“内中” 之义，菜酿，就是将肉馅放入豆腐或者蔬菜等主料之中，逢菜必酿，豆制品类、果菜类、根茎菜类、叶菜类等各类时令菜蔬，都可以做成菜酿，如酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿南瓜花等，据统计，八步客家百菜酿有108种之多。八步客家百酿菜的酿法主要为包、灌、夹、圈等四种，多采用蒸、炖、煎、炸、焖、煲等烹调方法，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。馅料以各人口味或家庭丰俭而定，一般采用五花猪肉，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥，如油豆腐酿，大大方方，外色金黄，肉白滑嫩，被誊为“金包银”，传说是朝庭的贡品。贺街瓜花酿，大锅煎煮，甜透心窝。桂岭灯笼椒酿和信都茄子酿，油泡煎炒，香飘万家。传统的酿菜文化不断创新花样，酿菜品种有了新的发展。如被称为“盘龙吐珠”酿蛇、被称为“金钱肝”的酿猪肝，还有酿蟹钳、酿田螺、猪大肠酿、竹笋酿、蒜酿，还有生葱大蒜照样酿等酿菜，都是令老饕垂涎不止的美味。其明显区别于其他汉族族群的饮食制作方法，具有浓郁的客家饮食制作技艺特点。