【类别】传统技艺
  【地区】广西壮族自治区百色市田东县
  【简介】
  广西壮族自治区第八批自治区级非物质文化遗产项目。
  1) 选择所需食料。
选用纯净、粒大、粘性好、洁白的糯米,将碎米去掉,放在容器中浸泡一夜,然后将糯米滤起、晾干。
  2) 进行笼蒸。
  把糯米放在准备好的蒸笼中,用猛火蒸。在笼蒸的过程中,对糯米的熟度要把握好,不能太熟,否则容易粘在模子上,不好打胚;如果熟度不够,粘性太差,出模时不容易成形,进行油炸的时候也会出现散开不成形的情况。
  3) 打白散。
  用刻有福、寿、双喜字等凹字的木模,一般有大、中、小三种型号;打胚很讲究糯米饭的热度,要趁糯米饭热,迅速填入木模,然后将糯米饭摊开、压实填满木模的凹处,再打在晒箕上,一个个白晶晶的白散就出来了。 [1]
  4) 晾晒白散。
  白散的晾晒分为过糖前后两个阶段。(过糖即白散过糖水,下面会有介绍。)刚打出来的白散不能马上拿去晾,而是等其散热之后,再用洗干净的手小心地移到专门的晾晒白散的竹筛上晾晒。一般要晾晒几天,白散的正反两面都要晒经常翻晒,根据经验晒到适宜的干度即可。
  5) 过糖水和晾晒。
  过糖水是制作白散过程中最“甜蜜”的一步,因为过完白散的糖水可以用来作红薯汤等等。当白散晾晒到三分之二干时,就要过糖,糖水一般是用白糖或黄糖煮好,有的还会放一两块大姜,煮的糖水还要有适宜的浓度,对白散油炸也是很重要的。过糖后的白散还要晒干,过了糖水后,要给出模的字上红,代表喜庆的颜色。(注意事项:白散晾晒要刚好合适,不能晒得太干,否则油炸的时候很容易散开,如果晒得不够干,吃起来就会有米骨,白散会很硬,影响口感。)
  6) 密封储存:
  用密封的容器将晾晒好的白散储存好,最好不要让白散受潮。  
  7) 重晒和油炸:
  准备油炸之前,最好选个天气好的时间,再晒半天左右,将储藏中留下的水分给晒干。在油炸前最好晒过大半天,把前面储藏了十多天的水汽晒干。油炸一般是用植物油,最好是用茶油,花生油也可以。从小到大,家里的白散一般是用花生油进行油炸。炸白散最讲究火候的了,火候要从大到小调,烧柴也要讲究技术呢,将油浇沸,将白散一个接一个放进锅中(一次性不应放太多,一般是两个,小心油溅伤人),正面朝下,用长竹筷(用长竹筷防止油伤到手)不断拨动,使朝同一方向旋转,等白散从油中浮起,就立刻用筷把胚身翻转,压沉,再炸一二分钟,然后捞起放在准备好的盘中,将余油滤去,等炸好的白散散热后就可以进行在储藏了。白散的密封。炸好的白散不可以受潮,受潮后就不脆了,会影响口感,就不好吃了。可以用密封的干净袋子密封装好,放在专门的缸中进行储藏。如果再讲究一点,就可以加些干燥剂吸掉水汽。

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