【传统技艺】梧州豆腐渣制作技艺（梧州市）

　　【类别】传统技艺
　　【地区】广西壮族自治区梧州市万秀区
　　【简介】
　　广西壮族自治区第八批自治区级非物质文化遗产项目。
　　梧州的霉豆腐渣，又叫豆腐渣，是许多梧州人的家常菜。梧州有句民谣“梧州豆腐渣出不了鸡笼洲”，是因为相传出了梧州城就做不出这种豆腐渣。据相关资料记载，梧州豆腐渣制作技艺流传于梧州市万秀区、长洲区一带，至今已有400多年的历史。
　　梧州豆腐渣制作技艺是将制作豆腐或者豆浆剩余的残渣制作成表面覆盖的粉红菌层、营养美味的梧州特色小吃豆腐渣的实践过程。
　　梧州豆腐渣制作技艺早先主要流传于市区的冰泉冲、冷水冲一带，后来，因地质灾害等原因，少数人留在原地，大部分人都搬迁到太和冲、吹风岭一带继续制作和经营豆腐渣作坊。
　　现在，梧州豆腐渣制作技艺主要分布在万秀区、长洲区，其中，太和冲、吹风岭一带成了梧州豆腐渣制作技艺的主要流传和核心地带。受气候、水质等多种环境因素影响，在其他地区难以制作出同样品质的豆腐渣，是梧州特有美食，经传统手工制作出来的豆腐渣营养美味，除了内销，更是受广东、港澳同胞的喜爱，远销粤港澳地区。
　　相传在明末清初时由梧州一对父女首先制作售卖豆腐渣，很快就得到街坊的喜爱，逐渐传开，民国时期被当时著名的广州六榕寺视为上等斋菜，专门从梧州购买食用。二十世纪六七十年代，物质条件普遍匮乏，豆腐渣作为梧州渔民行船捕鱼时重要的代肉素食干粮储备。 现在，豆腐渣依然是梧州人民餐桌上常见的美食。
　　梧州豆腐渣当前主要由家庭作坊生产，其制作技艺大致可以分为清洗、浸泡、入袋压水、上锅炒制、摊凉冷却、加入菌种发酵、压实上架、翻箕等10多道工序，历时两到三天才制作完成，表面覆盖红毛，切口呈白色，粘实、爽手且富于弹性，口感十分甘香， 素有“广西猪肝”之美誉。它不仅可以与肉同煮，也可以与素菜同煲，可谓是调和诸菜百味之佳品。
　　作为梧州特有传统美食，梧州豆腐渣一直受到梧州人民的喜爱，是梧州饮食文化的重要载体，对研究梧州饮食文化具有重要价值。
　　梧州豆腐渣制作技艺的每一道制作工序都有一定技术要求，蕴含着丰富的科学道理，利用菌种发酵制作豆腐渣的过程就是利用大自然造福人类的探索实践过程，是弥足珍贵的人类智慧结晶。
　　运用梧州豆腐渣制作技艺，让原本制作豆腐留下的剩余残渣成了一道传统风味美食，其中蕴含着 变废为宝的创新精神，潜移默化地影响着一代代梧州人，在历史、文化、工艺、精神等方面具有重要价值。