【传统技艺】杨鸭子传统制作技艺（南充市）

　　【类别】传统技艺

　　【地区】南充市

　　【简介】

　　杨鸭子传统制作技艺始创于清末，创始人为杨永鑫，故名“杨鸭子”。“杨鸭子”结合川北饮食特点，形成了特色鲜明的美食小吃，每逢佳节，桌桌必备。平日下田干完农活后，喝上一口小酒，吃上一只香酥鸭，是南充人最高兴的一件事。

　　“正宗的杨鸭子要选用花边鸭，而且是90-120天的农家土鸭，不肥不瘦，不大不小。经过宰杀、腌制、卤制、浸炸、挂油五个步骤，最后作出这道美味。”杨家联杨鸭子第四代传承人张宁告诉记者，在制作的过程中，需将鸭子的脖子摆正，将鸭子的血放干净后，把鸭子放入温水搅拌使鸭毛松散，再手工脱毛。随后，将鸭胸开膛，去除内脏并清除余血，放置散热。

　　“冷却后的鸭子放入缸中腌制，根据鸭子大小调整卤料剂量，每两小时翻转使之均匀入味，然后将腌制好的鸭子取出沥水，晾干后上烤架。”张宁说，将鸭子两面烘烤均匀后取出放置冷却并清洗干净，再置于锅中煮至血水飘出后出锅，等冷却后放入高汤与卤药制作的卤水中卤制，出锅冷却之后再油炸酥制。

　　“最后沁入用10余种香料炼制的麻辣油中，取出撒上五香粉即可。”张宁说，虽然鸭子的成色看起来有点“乌”，不如普通的卤鸭子看起来那般圆润和鲜艳，但这才是卤水的味道充分融入了鸭皮和鸭肉之中的证据。“撕咬这种没有多余脂肪的鸭肉，多一分嚼头便多一点香味，还能体验到从肉中嚼出卤水鲜味的奇妙感觉。”张宁说道。

　　据了解，93岁的杨家联作为第二代传承人，早在1943年就开始学习杨鸭子的制作，在几十年来的实践中，他始终把传统品质放在第一位，所制作的杨鸭子在许多市民眼中早已成为好吃的代名词。当热气腾腾的鸭肉端上餐桌，食客们一下就被其诱人的色泽和香气吸引，品尝过后更是连连称赞：“鸭子口感香脆鲜美，没有鸭子那种腥骚味，很辣很酥脆，恨不得连骨头都嚼碎一起吃掉。”在非物质文化遗产申请成功后，杨家联也积极参与并录制了南充市非遗保护项目视频《杨家联杨鸭子传统手工制作技艺》，为非遗项目更便捷的传播、传承和保护创造了良好条件。

　　舞凤山杨家联杨鸭子店址位于历史文化名城美丽的南充半边街舞凤山脚下，最早的杨鸭子便是出自这里。多年以前，宁安巷路口摆了一个卖卤菜的摊摊，很不起眼，人们只知道那里的鸭子特别好吃，这就是最早的杨鸭子。后来，杨鸭子的生意越来越好，如此“憋屈”的台面显然不能与此时的杨鸭子的人气成正比，于是杨鸭子从路边摊转移到了明亮整洁的店面里，这时的杨鸭子已经到了供不应求的地步。第三代杨鸭子传承人杨小兰告诉记者，正是源于对杨鸭子品牌的自信，在20世纪80年代，当大多数商家还在做“地摊生意”的时候，她已经有足够的信心开店铺。

　　从2011年7月杨鸭子完成商标注册到2015年在第三人民市场开设第一家分店，仅仅用了四年的时间;2016年，紧跟互联网发展大潮，率先开设网络销售，采用线上线下相结合的营业模式，品牌进一步发展壮大;2017年，杨家联杨鸭子在南充火车站开设第二家分店，公司发展进入快车道，产品受到大众的一致喜爱和认可;紧接着，2018年在潆溪老街开设第三家分店，到现在，南充的杨鸭子店开的到处都是，这中间离不开杨鸭子对品牌口味、品质的坚持。张宁说，杨门四代，百味鸭宗，从未放弃对杨鸭子产品的保护和传承。在他眼中，杨鸭子已经是在外打拼的南充人忘不掉的家乡味道。

　　“南充在外地做生意、上班的人不少，前几年根据客户需求开通了网络销售渠道。根据口碑相传，如今不少外地人也爱上了南充这一美味，南充味道已经香飘全国。”张宁说，不少在外打拼的南充人购买之后纷纷留下评论“怀念家乡的味道，想念美味的杨鸭子”，而外地的美食爱好者们品尝过杨鸭子后更是赞不绝口，发出了“南充杨鸭子就是让人欲罢不能”的感叹，而且纷纷回购。

　　“舞凤山杨家联杨鸭子制作方法是从清代传下来的传统技艺，作为传承人我一定把它传承下去，也希望有更多的年轻人加入进来，因为年轻人的创新能力更强，思维更加活跃，能把杨鸭子的制作技艺作为一种文化更好的传承下去。”张宁说道。