【传统技艺】武利牛巴制作技艺（钦州市）
2021-06-29 09:49
【类别】传统技艺
【地区】钦州市
【简介】
武利牛巴是武利镇具有地方特色的风味食品，自清朝时期开始制作。《清异录》记载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也，轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
传说南宋开庆年间，一个姓邝的盐贩商，在运盐途中牛被累死了，他舍不得将牛丢弃，便把宰割好的牛肉腌起来，晒成牛肉干，回家以后，他把咸牛肉放到大锅里煮，又辅以八角、桂皮等佐料焖烧，牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而至，主人便热情地请乡邻共同品尝，席间众人无不称道肉香味美。这便是武利牛巴的前身。
武利牛巴是经过选肉-切片-配料腌制-晾晒-烘干-油炸等六个步骤二十多道工序制作而成。
首先是选定好原材料，牛肉必须挑选当天新鲜宰杀的黄牛腿部的肉，这个部位的肉，肉质结实，脂肪含量少，肌肉多，筋相对少且运动量大因而制成的牛巴韧性好富有嚼劲。
新鲜牛肉选购回来后清洗干净血水和其他杂质，放在特别定制的切肉板上，用锋利薄钢片制成的刀具把牛肉切成0.3-0.35cm厚度且相对均匀的牛肉片。
然后用陈皮、八角、丁香、草果等多种香料制成秘制腌料，将切好的牛肉片放进陶缸或瓷盘腌制一个小时，期间要不时翻转牛肉，使其完全沾上腌料并完全均匀入味。
腌制好后的牛肉要放在特制的竹制晒床上晾晒7-8个小时，晾晒过程中根据牛肉的干燥度不断翻转数次，让牛肉均匀受光暨可起到杀菌消毒又可以脱水作用。
最后一步是油炸，在油炸过程中，油温掌握很考验师傅的功力，温度过高容易焦，口感会干、柴，温度过低又失去了香脆的口感。油炸约15分钟左右后出锅沥干即可食用。
