【传统技艺】井都老菜脯制作技艺（汕头市）
2021-05-10 16:19
【类别】传统技艺
【地区】汕头市
【简介】
潮汕菜脯即萝卜干，晒干的萝卜。与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。产于广东省潮南区井都镇的菜脯以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点著称，深受群众喜爱。 因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故萝卜干称“菜脯”。
井都菜脯（萝卜干）以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点著称，深受群众称道。
井都菜脯有其独特的传统制法。腌制时，需按数量多少在沙地开挖一堀，堀的大小以能容纳萝卜的腌制量即可。将洗净的萝卜每个切为二至三片，加适量的盐揉搓六、七次，然后装入堀，隔日将萝卜片排列于铺草的地面晒日，晚上再收回加盐揉搓，这样操作反复七天，生硬的萝卜片变得柔软了。从第八天起，早上将萝卜片晒日，晚上加盐揉搓，这样三、四天后，萝卜片已经半干，装入垫草的箩筐，待五七天后再将其晒至全干，加上配料如八角末、陈酒、红糖，微加揉搓后装坛压实，坛口密封，过四十天后，便是气味芳香的菜脯了。
井都菜脯不只是佐早餐的佳品，若烤制蛋饼或烹煎鳝鱼、海鳗，加上少许菜脯粒，会添加风味。夏天煮冬瓜汤时，加点菜脯，有消暑功效。民间还用菜脯煲热敷治初期外科毒症。
