【传统技艺】蒙古族奶酒酿造技艺（吉林市）
2021-05-07 14:11
【类别】传统技艺
【地区】吉林省吉林市
【简介】
蒙古人的奶酒，可分为两大种，即马奶酒和牛奶酒（包括其它奶酒）。杭锦蒙古 族奶酒酿造技艺指的是牛奶酒酿造工艺。奶酒也可分为发酵型和蒸馏型两种。杭锦蒙古族奶酒酿造技艺将重点介绍蒸馏型奶酒的酿制工艺。牛奶酒，用脱脂熟酸奶酿制。所以，它首先不是鲜牛奶，也不是甜窝奶，而是一种经过处理取出油脂（白酥油），并进行稀释的熟酸奶，蒙古语称“查嘎”。
置一铁锅，倒入液体，盖上木制或柳编酒笼，酒笼沿口与锅边密封无缝，一般用鲜牛粪泥糊住。锅底加温，一般用牛粪火。酒笼顶端置一小锅，即称冷却器，内盛冷水，水的温度必须保持低温，酒笼顶端口与小锅严丝无缝。加热之后的熟酸奶（查嘎）液体变成蒸气附在小锅底端滴入接酒器中。火侯必须严格控制、大了容易溢锅，弱了容易冷锅，达不到蒸发的要求。为了使奶酒的度数更高，则把流出来的酒倒回，再经第二次，第三次蒸馏，这样酿出来的奶酒度数更高，喝起来更有劲。头次回锅的奶酒，叫做“阿日扎”；二次回锅的奶酒称做“浩日扎”，三次回锅的奶酒便是“浩仁阿日黑”，酒精含量就更高。
