【传统技艺】临清温面制作技艺（聊城市）

【类别】传统技艺

【地区】山东省聊城市

【简介】

举世闻名的大运河曾经造就出名操一时的运河文化，运河文化里又包含了茶文化、酒文化、美食文化等等不一而足。这些运河文化随着时间的流逝，或已经离我们远去，或被后人们整理、挖掘而渊源流传下来，发扬光大。山东的临清紧靠古运河，在元、明、清是江北著名的商埠。当时的临清其社会的繁荣景象和生活习俗，成为古典名著《金瓶梅》的创作素材。许多“金学”专家认为，临清就是《金瓶梅》的写作背景，而现在临清仍然流传着《金瓶梅》一书中所描写的一些饮食习俗。

《金瓶梅》第九十六回“春梅姐游旧家池馆，杨光彦作当面豺狼”里具体写到了临清的温面。这一回里，陈经济正遭到杨光彦的毒打时，被土作头侯林儿解围，走投无路的陈经济在侯林儿的诱劝下，只好跟侯林儿栖身，他带陈经济到“一个荤食的小酒店里，叫量酒食嘎饭，两大壶酒来。不一时，量酒摆下小菜嘎饭，四盘四碟，两大壶时兴橄榄酒。不用小杯，拿大磁瓯子。因问陈经济：兄弟，你吃面吃饭？量酒道：面是温面，饭是白米饭。经济道：我吃面。须臾，端上两三碗温面上来。”

至于当时的温面是如何做的，文中没有仔细提到。随着岁月的流逝，临清人做温面却越来越精到，温面也越来越受人们的喜爱。临清的温面有别于其他地方的面，如刀削面、炸酱面、拉面等。首先，温面的原料是选用鲁北有名的小麦品种磨出的优质面粉，和面必须用手工，而且要经过四遍揉面、醒面的过程，这样揉出来的面，看上去表明光滑发亮，吃起来筋道爽口。其次，切面也是一个见功夫的细活。等把面擀成薄薄的面片时，把面片提起来，反复叠成在一起，手起刀落，一溜细细的面条就呈现在面案上。在下面的过程中，要特别讲究方法。

山东有头锅饺子二锅面之说，意思是说头一遍开锅的水适合小饺子，第二遍开锅的水适合下面条。所以，在下临清温面的时候，一定等到第一锅的水开锅后，用凉水浇一下，再次等水开了后，再下面，等下到锅里的面翻一个个头后，即刻捞起，这样下出来的面条筋道、爽滑，捞起来的面有一股久违的麦香味道。国内大多的面，都是以吃面为主，菜肴为辅，而临清的面恰恰相反，是以菜肴为主，面为辅。配临清面的菜肴，有多种多样，品种较为丰富。家庭吃温面，一般是两荤两素搭配为主。在街面上小一些的温面馆、或大一点的宾馆饭店，都是六道菜以上，乃至十二道菜。菜肴荤素搭配，荤的一般是羊肉片、鸡肉丝、牛肉片、鸡丁、猪腱子、虾仁、鱼片等，素菜则以西红柿、豆角、蘑菇、香菇、木耳、韭菜、香椿、过油豆腐等，佐料则是蒜泥、芝麻酱、辣椒等。