【传统技艺】青稞酒酿造技艺（甘南藏族自治州）

【类别】传统技艺

【地区】甘肃省甘南藏族自治州迭部县

【简介】

青稞酒，藏语叫做“羌”，是用青藏高原出产的一种主要农作物——青稞制作而成。青稞酒是藏民族最喜欢喝的酒，逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少，是藏族人待客的最佳饮品。青稞酒可以细分为青稞白酒（藏语音译：阿热 、热古）和青稞黄酒（藏语音译：羌扭古）。主要分布在甘肃、四川、青海、云南、西藏等地，喝完不上头、不口干、醒酒快、男女皆宜。藏族酿造青稞酒的历史相当悠久，根据史料记载，公元七世纪，唐文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地，经过1300多年的历史变迁，以青稞酒为载体的藏族酒文化，以其特有的魅力享誉海内外，成为中国乃至世界酒文化百花园中的一枝奇葩。而迭部地处青藏高原东部边缘，气候温和，盛产青稞，当地群众常以青稞为原料，采以香甜的山泉水，熬出度数较低而味道甜美的酩酒自饮或待客。据了解，青稞酒酿造技艺在迭部已经传承了400多年。

迭部青稞酒，清如月光，香气四溢，其酿造工艺也是相当精湛的。首先要把青稞洗净，注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮。等到八成熟时，把锅拿下来，凉上20到30分钟的时间，这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上，然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时，如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞发酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞装在锅里，用棉被等保暖的东西包起来放好。如果在夏天，一天两夜之后就已经发酵；如果冬天，则三天以后才能发酵；如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够，应在一个瓶子中装上开水，放在锅上使青稞酒充分发酵，这样才能使青稞酒更甜。青稞充分发酵后，装入过滤青稞酒的陶制容器中。如果要马上用酒，就要加凉好的开水，等泡四个小时后就可以过滤。如果不急用，就把锅口和滤嘴封起来，需要时随即可以加水。头一锅水应加到比已经发酵的青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒，劲儿大。

迭部青稞酒，在继承古老传统生产工艺的基础上，引进现代技术装备，用无污染的天然优质矿泉水科学配料、精心酿造、久储自然老熟而成。产品具有清香醇厚、绵甜爽净，饮后头不痛、口不渴的独特风格，在强手如林的酒类行业中独树一帜，在西部民族地区享有盛誉。迭部青稞酒，被全国酿酒专家誉为“高原明珠，酒林奇葩”。根据相关专家的介绍，青稞酒还有很高的营养价值。青稞是世界上麦类作物中含葡聚糖最高的农作物：葡聚糖含量是小麦的50倍；对提高人体免疫力、调节生理节律有一定的作用。其膳食纤维含量是小麦的15倍，具有清肠通便、清除体内毒素等良好功效；由于支链淀粉比普通的支链淀粉高出26%，可抑制胃酸过多，对病症有缓解和屏障保护作用。同时，由于其含硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E，可促进人体健康发育。