【传统技艺】迪庆青稞酒制作技艺（迪庆藏族自治州）

  【类别】传统技艺
  【地区】迪庆藏族自治州
  【简介】
  “迪庆酒制作技艺（青稞酒）”于2013年11月被云南省政府公布命名为“第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录”。
  青稞酒是迪庆藏民逢年过节、结婚生子、迎送亲友的必备佳饮。青稞酒的酿造历史，最远可追溯到唐朝文成公主远嫁吐蕃时期。文成公主嫁到吐蕃后把汉地先进的酿酒技术传到藏地，经过1300多年的历史变迁，青稞酒的酿造工艺在汉藏结合的基础上不断得到发展，最终自成一脉。
  青稞酒及其酿制法在《格萨尔王传》史诗中也有传唱，书中记载王妃从酿酒的历史唱到酿酒的过程以此为大王送行，再用酒为出征的大王祝愿。这些记载足以反映醇香甘甜的青稞酒的久远历史。
  清雍正二年（1724年），中甸（今香格里拉县）“改土归流”后，酿酒方法传入中甸。到了宣统元年（1909年），青稞酒的酿制技艺已经在迪庆普及且生产规模也相当可观，不含自酿自饮，全县一年就销售青稞酒200驮（约10吨）。
  当地藏、纳西、傈僳等民族已经掌握用自制的酒药（酒曲）酿制的低度酒，当地称“嗦里玛”。东旺、尼西、三坝村民最擅长酿制和喜爱饮用这种酒，不过，藏民以青稞和雪山清泉为原料酿制的低度酒，藏语称“贝拉”的味道最为醇美。迪庆州青稞酒传统酿酒种类主要有青稞酒“阿拉”和“琼”两种。
  “阿拉”，藏语称青稞酒为“阿拉”，青稞酒有口感醇厚、余味悠长、夏能提神、冬能驱寒的功效，饮用后有头不疼、不口干、不伤胃的特点。青稞酒的原料选取当年收获的新鲜青稞，取粒大、色正、饱满的青稞。制作过程包括：清洗、浸泡、煮青稞、晾青稞、拌酒曲、发酵、蒸馏。
  “琼”是一种低度酒，“琼”为当地藏语，迪庆境内的其他民族则称之为“索里玛”酒，也被称为“藏啤酒”。“琼”的特点是度数低，一般在10—12度左右，“琼”不易储存，放置时间一般不能超过15天，放置时间过长就会变酸、变涩。酿出的“琼”如剩余的过多，可将“琼”重新倒入蒸笼中蒸馏，淌出的液体便是青稞酒。“琼”是藏族同胞日常生活中的主要饮料，老少妇孺皆宜，也是欢度节日和招待客人的上品。特别适合体弱多病以及哺乳期的产妇饮用。在“琼”里酒添加以适量的红糖、蜂蜜、鸡蛋、酥油并在微火上烧煮熬制就成为营养丰富的上乘补品。
  酒娘，藏语称“酒娘”也叫“酒酿”，是酿酒时的酒引子。煮好的青稞发酵时要加入酒娘作为发酵酒的引子，加入酒娘酿出来的酒是最好的青稞酒。制作酒娘的主要原料有：青稞、小麦、大麦、包谷、荞麦等粮食作物。按照所要酿酒的酒类，可选择粮食种类。把所需的原料煮熟后晒凉，加入0.5%的酒曲，搅拌均匀，置于密闭的罐子或坛子里，发酵15-20天,冬季放在较暖和的地方,放置的时间相对长一些，发酵而成的便是酒娘。
  酒曲，藏语称“刨”，境内其他民族则将其称为“藏酒曲”。“刨”可根椐酿酒人的需要,制作出不同功能的“刨”。主要原料有酒曲草（龙胆草）、红景天、苦荞叶子、雪莲花、雪茶、雪莲花等，酒曲原料均生长在海拔4300米以上的高山草甸，山丘和流石滩，不同的原料有不同的作用和效果。雪茶、雪莲花均有降血压的作用，酒曲中添加雪莲花、雪茶，发酵后的酒不仅味醇，口感好，饮酒者不上头，且有舒筋活血之功效。
  迪庆州境内酒具按用途分为酿酒器、盛酒器、饮酒器。酿酒器大多有木制器和陶制器，包括圆锅、蒸笼、淌盘、陶罐、酒坛、天锅等；盛酒器主要有陶制、铝制、铜制等器具；饮酒器有银碗、瓷碗、木碗。