【传统技艺】上杭豆豉制作技艺（龙岩市）
2021-01-17 09:34
【类别】传统技艺
【地区】龙岩市
【简介】
上杭豆豉制作历史悠久，豆豉质量上乘、清香可口是当地民众的家常小菜。在闽西客家地区享有特色食品的美誉。上杭豆豉，以庐丰畲族乡所产最为有名。豆豉的制作技艺源自汉代，许慎《说文解字》谓：“豉为配盐幽蔽者，乃咸豆豉也”。是中原南迁汉人，后被称为客家的族群所带来的技术。上杭豆豉制作自古有之，是客家传统小菜。豆豉是通过微生物的发酵作用制作而成的食品。豆豉的原料是黄豆，将黄豆洗净用水浸泡两到五个小时后，放入锅中煲煮，捞出晾凉，放在箩筐中或坛子里，周围用稻草包上，放在避风暖和处发酵，保持温度在20℃左右，放置三至五天后黄豆发烫、起毛浓香扑鼻，粘稠有丝，取出晾一晾加入原来的煮豆水和少许盐、辣椒粉、生姜丝放入坛中密封，十天后即可开坛食用。豆豉成品呈淡咖啡色、干爽、闻去酱香扑鼻。口感粉嫩、松软，咸度适中。它既可做小菜，也可作调料，酱香浓郁，营养丰富。还可用于食疗防治感冒。用豆豉、生姜、葱头煮水服下，可发汗去风，成为上杭农家的常备菜肴，历经千年仍受到群众的欢迎。
