【传统技艺】龙牌酱油（原生态）酿造技艺（湘潭市）
2021-01-11 14:44
【类别】传统技艺
【地区】湘潭市
【简介】
龙牌酱油的小缸天然晒露工艺是一种传统的手工技艺，历经280余年传承至今。湘潭最初产酱油的年代，据1930年湘潭县调查汇刊载：“龚庆祥于乾隆朝（公元1740年左右）设有各行多家，不仅酱园也”。既酿酱又蒸酒，还生产糕点，经营南货。“龚庆祥、开办者为本邑龚裴然，设龚庆祥酱园于十一总本岸”。
龙牌酱油所采用的是天然小缸晒露长周期发酵工艺，注重原料的精良、工序的精深。它选用优质的大豆、面粉、食盐为主要原料，采用传统的天然晒露发酵工艺精酿而成。具有色泽光亮红褐，酱酯香特别浓郁，滋味鲜美醇厚，体态浓稠，久贮不变质等特点，其工艺的独特之处表现在以下三个方面：
1.发酵采用长周期的天然晒露。
2.强化后熟工序,即让头油里酸与醇生成酯，使酱油味更醇、香更浓。
3.发酵的容器全部采用泥制陶瓷缸。
