【传统技艺】蒸馏酒传统酿造技艺（沈阳市）传承人：李玉恒

作为享誉东北的老字号，老龙口白酒已有350多年的历史。独特的老井水酿造、老窖池发酵，酿出入口醇香回味悠长的好酒，而神秘的传统酿酒工艺仅掌握在几个传人手中。5月11日上午，在沈阳天浆老龙口酿造有限公司生产车间，记者见到了这位老龙口白酒传统酿造技艺的第十一代传承人李玉恒。1979年，李玉恒到沈阳市老龙口酒厂制酒车间老陈酿班，成为一名学徒工。从此，他每天闻着“臭气熏天”的酒糟，光着膀子抡着铁锹，给窖池填料。1986年，上一代传承人米希成、杨长信两位老师傅，被李玉恒的勤奋和执着打动，收下了这个徒弟，将几百年历史的酿酒技艺传授给他。

酿酒看起来简单，做起来难，粮食、曲子放到窖子里都会酿出酒，但流出的质量和产量有很大区别。李玉恒说：“酿酒极具创造性，没尺没线，摸不着，看不见，环境微小的变化，对酒的香气都有很大影响。”于是，他暗暗下决心，做就要做出个样来。师傅每天手把手地教李玉恒，如何看酒醅的好坏，如何控制入窖酸度，淀粉浓度、水分。提高酒的质量主要靠丰富经验，李玉恒也更加刻苦。酒糟入窖后，最长要80天才能出窖，每天他都要走遍窖池逐个跟踪。一有空闲，他就把手放到酒醅中测温度，无数次地看酒瓶中、流酒器中的酒花来判断酒度，观察每个窖子的习性。为了悟透酿酒的奥秘，李玉恒开始给酒写日记，入窖时水分、温度、酸度、淀粉含量，从1987年开始一个月记满一本。酿酒要躲避中午高温，天不亮李玉恒的车间就开工，下午本应休息，可李玉恒就爱钻图书馆、新华书店。现在，每年仅订杂志就要花400多元，几十年下来，他的图书杂志有600多本，家里俨然一座酿酒专业图书馆。扎实的理论水平，结合丰富的酿造经验，李玉恒酿酒技艺和水平不断提高。受地域环境的影响，以往老龙口浓香型陈酿酒香气成分不突出。为此，李玉恒反复琢磨，将发酵液中液态部分和干稠部分分开使用，并根据每个窖池的具体情况添加，大幅提高了酒香。

李玉恒 男，1959年生人，酿酒高级技师。1979年开始到沈阳市老龙口酒厂做酒工，1986年担任制酒车间老陈酿班班长。2009年，入选国家级非物质文化遗产代表性传承人。

                                             （来源自——光明日报）