【传统技艺】黄桥卤菜制作技艺（泰州市）

　　【类别】传统技艺
　　【地区】泰州市
　　【简介】
　　“美味鲜”源于黄桥“复胜园”菜馆，“复胜园”菜馆创办于1883 年，创办人姓陈，名不详，解放前，“复胜园”菜馆自第一代老板之后传至其子陈汝揖之手，黄桥地理位置重要，向为兵家必争之地，陈汝揖经营期间，时局艰难，历经日伪军占据、国民党进占、新四军黄桥决战，几方面力量彼此角力，反复拉锯，生意起起落落，勉强维持局面；1950 年，“复胜园”菜馆的学徒高松林从靖江回乡正式创立“美味鲜”品牌。主营业务为传统卤肉、熏烧制品，因其风味独特，味美而鲜，很快做出名气，生意红红火火；1957 年，公私合营时，“沈裕圣”、“复胜园”、“美味鲜”、“合意”等四家菜馆合并为大集体单位——黄桥饮食合作商店“美味鲜”门市部，在复胜园原址继续经营，挂牌为“美味鲜菜馆”，高松林（“美味鲜”品牌创始人）任门市部主任，陈汝揖（“复胜园”传人）任门市部副主任；文化大革命期间一度改名为“人民饭店”，文革结束后，恢复原名“黄桥美味鲜”；1979 年6 月，洪善明顶替母亲进入“美味鲜”工作；1981 年，企业改制为个人独资企业，由洪善明独立经营，凭借其独特经营理念与精湛的卤熏技艺，引领企业快速发展，使“黄桥美味鲜”成为享誉三泰地区的卤菜名店；2002 年，“泰兴市美味鲜食品有限公司”成立，法人代表洪善明。一百三十年来，经过几代人的不懈努力，老字号“黄桥美味鲜”几代经营者兢兢业业、艰苦创业、励精图治、注重信誉，“黄桥美味鲜”规模日益壮大，公司旗下设有包装食品加工厂、酒店部、卤菜销售总店，9 个连锁店，10 多个销售网点，在黄桥和泰兴城区全面覆盖，终于成为黄桥首屈一指的饮食品牌名店。
　　黄桥地处长江北岸苏中平原，位于泰、如、海、姜、靖中心，是苏中苏北地区规模最大的集镇之一，也是泰兴东部地区经济、文化、教育和商贸中心，更是苏北与江南物资交流集散地，清代《泰兴县志》载黄桥“四方人士、商贩归往、云集蚁附、盖县治东一大区会也”。因为客流量大，各种饮、服行业应运而生，物阜民丰，商业繁荣。
　　当时“复胜园”菜馆的厨子李樟寿为西街“老合盛”跳槽而来，他带来了“老合盛”的看家菜肴“鸡浇”、“鱼浇”。鸡浇、鱼浇是古镇黄桥独有的一道传统美食，因常常作为水面浇头而得名，名气很大，向来是用此招待尊贵客人的，其特别之处是乳白色的汤料。这种汤是用炒好的黄鳝卡（骨头）和煨好的老母鸡汤，投入干贝、虾籽等调味品，先大火，后小火，慢慢熬制而成。用老食客的话说，时间越长，汤越滚味道越鲜。热气腾腾的汤呈乳白色，香味扑鼻，才喝了一口，眼里便像充了电似的放出光来，鲜得简直要掉眉毛。高松林是“复胜园”菜馆的学徒，是老板陈汝揖夫人张竹芳的表弟，为人机智灵活，加上本身聪明好学，没事的时候便到后厨套近乎，人家炒菜，他打下手，一招一式，亦步亦趋，很快就把饭店做菜的手艺学到了家。
　　1945 年左右，国民党、日本人、和平军、共产党进入相互拉锯阶段，饭店生意每况愈下，入不敷出，高松林便跟着其三叔进入“张义山”鱼行改做小贩，到邻县靖江、季市一带贩卖长鱼，跟靖江当地的一位姓管的老板成了莫逆之交。管老板道，三十而立，大丈夫不止成家，还得想着立业，你成天做小贩也不是个正事，依我看不如回去做老本行，发挥你的长项，开饭店，那“复胜园”的名字不甚响亮，我这里已替你想了一个好名号，叫“美味鲜”。
　　1950 年，高松林在“复胜园”菜馆的隔壁打出“美味鲜”的招牌。他第一招就是率先将他的春卷打出名气，他的春卷跟别家不同，两头不卷，每次只在油锅上炸六根，门前排出的队伍很长，造成一种门庭若市的现象。他做菜的下脚料也能用上，像最普通的青菜，别家都只取其叶，但他能将下端废弃不用的杆子切细炒肉丝，居然也是一道美食。高松林此人是一个天生的美食家，厨艺高超，敢于创新，他不但一手创办了“美味鲜”，而且还将传统的黄桥地方美食发扬光大。据黄桥历史文化研究会的几个老人回忆，高松林的拿手菜主要有糖蹄肉、鸡浇、鱼浇，还有一个是春拌。糖蹄肉是厨师的基本功，一般主妇都能上手，但高松林的糖蹄肉煮得地道讲究，色泽红亮、酥烂适口、肥而不腻、入口即化。肉下锅直到出锅，咕嘟咕嘟得半天时间，一点也不肯省工，中途他连锅盖也不允许掀开看，怕走了“气”。他说中国人做什么都讲究一气呵成，书法上有这说法，写诗的也说，烧菜也一样。鸡浇、鱼浇属本地菜，酥软鲜美，适宜下酒、做浇头；春拌是用肉皮、豆浆皮、蛋皮混合其他应时蔬菜炒的一种大杂烩，简单易做，但别人炒的都不及高松林的好，因为他在里面加了自己烧糖蹄肉的汤。后来靖江有一个叫张铭功的县长去扬州任职，临行前想找一个会做本地菜的厨子带走，这时靖江那个姓管的老板推荐了高松林，高松林便跟着张铭功书记去了扬州，后来做到扬州市委机关食堂司务长一职，并接待过当时的江苏省委书记许家屯和扬州市委书记韩培信等政界名流。
　　如果说高松林是“美味鲜”的创办人，那么现在“黄桥美味鲜”的老板洪善明无疑便是将“美味鲜”这块金字招牌发扬光大、承前继后的一位重要人物。洪善明祖上为徽商，祖籍安徽绩溪，属古徽州，经纶公是洪氏始祖，绩溪洪氏二万多后裔，都是从婺源官源迁出的。古徽州是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界500 多年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。古徽州山多田少，耕地贫瘠，粮食不足自给，而明中叶以来，徽州近邻的苏浙地区商品经济的发展，恰恰为徽州人开辟了一条经商谋生之路；于是徽商相率辗转谋食于四方，所以在古徽州有一首流传很广的歌谣就是：“前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢……”
　　过去黄桥有好几个店家叫“某泰和”，并流传着这样几句俗语：“苦不过老泰和，甜不过同泰和，小气不过丁泰和，出色不过裕泰和。”其中名气最大的裕泰和茶叶店即由洪家与同乡胡沇源及另外一家姓王的于1876 年到黄桥创办。后因生意清淡，洪、王动议拆股，胡沇源独资经营黄桥裕泰和茶叶店，而胡沇源即为胡锦涛总书记的高祖。
　　洪善明继承了祖上徽商“徽骆驼”一般的吃苦耐劳的精神，严于管理，注重信誉，很快就将“美味鲜”卤菜打出名气。黄桥素有吃卤菜的习俗，卤菜一种菜肴，具有浓厚地方特色，可以作为宴席间的点缀，也可以作为早点，夜宵的主要食品。“美味鲜”煨的卤菜味道鲜美，精髓就在于他的独门秘制卤汁，——也叫老汁，他的卤汁是用花生油炒小鲫鱼炒卡吊汤，或是用肉皮煨汤，口感鲜美。老汁的最大特点为“老”，相传美味鲜独门秘制老汁保存至今已有百年历史，即使是夏日炎炎，那老汁也状如果冻，色似玛瑙，百年中，那原汤老汁经过不断添加原料，百年百味而成一汁，正可谓千金难求。洪善明做生意待人和气，童叟无欺，他在卖卤菜时，最后总会往里面滴上点麻油进去。别小看了这么几滴麻油，它不仅使得卤菜更香，而且那滋味会一直留在黄桥人的记忆中，时间越长香味越浓。