【传统技艺】 白家传统清真菜烹烤技艺（锦州市）传承人：白冰

【传承人简介】

老白家做清真菜，到了白冰这，已经第4代了，独特的烹煮烤手法和地道的滋味儿从没有变过。大家都知道老白家做得精，却很少有人知道白冰是曾经年收入70万的工程师，参加过不少“国字号”著名工程的建设。现如今回锦州做厨子，他说，祖辈儿把生命都做成了生意，这个味道，不能在他手里断了。

主修建筑，毕业后去美国进修，学成归国后在北京某设备公司做高级工程师，参与过不少“国字号”的建筑设计。二十几岁，就可以做到年薪70万，那时候的白冰，从没想过有一天自己会回锦州，去当一个厨子。

直到2010年，白冰的人生轨迹出现了一个转折点。

一直希望儿子回锦州的父亲，因为一场意外的轻微车祸查出胸骨后方有包块，怀疑是胸腺瘤。“怎么可能！”当白冰得知父亲生病，他第一反应是不相信。在他心目中，老爸是一个什么事情都可以自己扛的汉子，他也会老？也会生病？把父亲接到北京看病，白冰日夜照料。那时候，他发现，曾经坚强乐观的父亲也有担忧害怕，曾经在他眼中神采奕奕的父亲真的老了。庆幸的是，父亲并不是恶性肿瘤，包块只是囊肿，经过手术可以恢复健康。可开胸手术需要3个月乃至更长的时间恢复。白冰要父亲一直在北京养病，可父亲却放不下自己经营了大半辈子的“老白清真烧烤”。“比起在这照顾我，你回去给我看店，我更开心。”父亲发话了。于是，白冰回到了锦州。

虽然从小就“长”在店里，可是真正的要独当一面，白冰算是一个门外汉。在店里坐了3天，看着忙里忙外的员工和熙熙攘攘的客流，他觉得很“孤独”。也正是这三天，让他有时间来回忆父母经商30多年来的点点滴滴，思考自己接下来要怎么做。第四天，白冰搬来了小板凳，从碾辣椒面开始。小红辣椒，剪成3段，辣椒籽和辣椒皮分开装，然后再按比例掺在一起。辣椒籽太多，会影响顾客的口感。这样的小细节里，藏着很多学问。大半天的工作都和辣椒在一起，白冰自然是被呛得够呛，下意识揉了一下眼睛，眼泪马上流了下来，好一会才能睁开。看着儿子天天精疲力竭地回家，父亲虽然心疼，可还是忍下心来。

“让你看店，你就是老板，事必躬亲、亲力亲为是咱们家做生意的规矩。这些主料、辅料、配料，你打小就天天看，怎么可以做得不如别人好？”父亲说得没错，白冰还在小学的时候，母亲有时忙不开就会让他看着火候、记着钟点儿。从小就帮着父母在店里摸爬滚打，他从记事起，就知道多大的锅可以炖熟一锅肉，需要多长时间，什么时间放入哪种调料。而这些“无形”的经验早就如血液一样融入了身体，只是少了一个时机实践这些经验。“爸，您就好好养着，这个店，以后我来替你管。”

就这样，从采买到成品上桌，每一道工序，白冰都会打一段时间“下手”，这一干，就是3年。每天早晨，他会像父亲一样，早上6点多起床，开车到店里换上电动车去市内各大市场采买。“百万的车我也有，交通拥堵的早上，还是电动车最快捷、方便。”“不能光从一家买，要多培养几家熟悉的肉店，万一这家没货，只能去不熟悉的家买，那人家就不会把最好的肉给你。”“菜品一次不能备太多，当天卖不出去就不新鲜了；也不能买太少，会不够卖。”“辣椒面、孜然粉等调料我们都是自己加工处理，不在外面采购。虽然费事、烦琐，可那才是老白家真正的味道。”

自己家的生意经，白冰说得头头是道。每一道工序他都熟稔于心，招工时，他一看就知道应聘者是不是专业，因为他，更专业。白冰接手“老白清真烧烤”，父亲自然是高兴的。可是他发现，儿子并不按套路出牌。老买卖，讲究开门迎客，老少咸宜。白冰却研究起了大数据，分析全国的餐饮走势，行业排名，每年的川菜、火锅、烧烤的开店率与倒闭率，什么年龄段有什么样的用餐习惯……

“我们过去的生意不是这么做的！”“你花这个钱就是白花，精力也是白费！”父母看着白冰对着一串他们不太明白的数字使劲，有些着急了。

“咱们是老店没错，老的东西绝对要坚守，大的方向不能错，可是咱得琢磨用什么方法，让老店生命力能够一直延续下去。”白冰一边给父母解释，一边加速地研究。数据了然于心，白冰做起生意也有了新的方向，经过引流等一系列的方法，即使在大环境普遍不太好的情况下，自己的小店还是能保持12%—15%的年增长率。经过3年的年终结算，父母才不再插手白冰做事。他知道，父母对自己是放心了。

放弃了北京的高薪，回锦州做厨子，白冰嘴上总说亏了亏了，而他内心从没有觉得这是个错误的选择。一个客人对他说：“10年前来锦州吃过你家的烧烤，现在虽然装修变了，可今天再来，味道没有变。”听到这样的话，白冰在内心总是会收获满满的成就感。“我喜欢吃我爷爷做的饭，可是现在吃不到了。等我的孩子们都长大了，会不会也想念他们爷爷做饭的味道？”这就是白冰眼中的传承。做生意总是会起起落落，有高潮也有低谷，现在的“老白清真烧烤”还是那个味道，还在那。他说，他喜欢烤肉的粗犷和热闹，透着一股北方特有的豪气爽利。

现在，白冰已经是两个孩子的父亲，他说他还想“折腾”，重新把自家的“老字号”、老味道找回来，把正宗的清真八大碗开起来。虽然在注册商标环节遇到了困难，可是他说他会坚守，守住这份老手艺，守住这份老味道。“老字号”就要保持住原汁原味，那舌尖的美味是来自于这些“老字号”代代传承的技艺，可这点点滴滴的滋味，还能追寻出一座城市的历史文化记忆。