【传统手工技艺】博白豉膏制作技艺（玉林市）

【项目简介】：

  豉油膏是一种专门用黑豆加工熬制而成的棕黑色油膏状调料，其色棕黄，浓香扑鼻，深受人们的喜爱。

  在年节里，少不了用豉油膏作调料，特别是老年人，做出各种各样美味佳肴，如“豉油鸡”、“豉油蒸排骨”、“ 豉油焗虾”等等。那股原汁原味的豉香，会直扑鼻腔，令你馋涎三尺。

  作豉膏并不简单，需要手工制作者花费很大的精力。从黑豆开始，耗费七个日夜，经过13道工序的淬炼，方能成品。

  首先，黑豆需要经过洗净、浸泡、煮熟、冷却、晾干等系列工序，加入菌种，移入暖房发酵；三天三夜后，黑豆长满了一层霉菌，豆内蛋白质开始分解，开始冒出豉香；接着，把黑豆上的霉冲洗干净，放入木桶中加盐二次发酵。

  两昼夜后，蛋白质充分转化成氨基酸、糖类等物质，此时已是豉香四溢，黑豆变身为豆豉；随后，进入浸豉环节，将二次发酵好的豆豉转移到陶缸中用开水浸泡12小时，让豆豉中的膏质释出溶在水中；再用箩筐或筛子把豉膏水沥出，舀入大锅中熬煮。熬煮时，加入适量盐和黄糖，调节咸度和颜色。柴火的温度让水分慢慢蒸发，豉膏水渐渐变得黏稠起来，最后变成半固体的糊状，此时就可以出锅装袋了，冷却成型。

  “材料就四样：豆、水、菌种和盐。”制作过程中，需要讲究火候，控制温度，把握好制作步骤及要点，这样才能保证做出来的豆豉和豆豉膏吃起来有香味，没有苦味和酸味。

  日复一日，年复一年。九叔用心熬制的豉膏，渐渐得到了村里大伙儿的认可。

  在美沙村，说起九叔家做的豆豉和豆豉膏，大家都伸出大拇指，还能说出许多与豆豉和豉膏有关的趣事。

  有一次，一位从这里走出去的大学教授回到美沙村探亲。他按照小时候家人治疗感冒的方法，到九叔这里要了豆豉回家加点姜一起煮，吃了几餐，感冒就好了。在美沙村，到外地打工的年轻人，从家里出去时，都喜欢捎带上几包豆豉，一则解口馋，再来慰藉乡愁。

【传承人】：熊九成

【所属类别】：传统手工技艺

【申报地区或单位】：博白县文化馆

【编辑单位】：非遗网