【传统技艺】 辽菜传统技艺（国家级）传承人：刘敬贤

【传承人简介】

刘敬贤，中国烹饪协会首席顾问，中国烹饪协会理事，中国烹饪协会名厨专业委员会副主任，中国特一级烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家高级烹调技师、餐饮业国家级评委、国际评委。现任现就职于沈阳总统大厦恭王府酒楼总经理。

刘敬贤，男，汉族，1944年5月20日生，籍贯山东招远市人，现居辽宁沈阳，

中国特一级烹饪大师，国际烹饪艺术大师，国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委，国际评委。

曾任辽宁省青联常委，沈阳市工会委员，沈阳市第八、九届政协委员，沈阳市工商业联合会副主任委员，中央电视台“满汉全席”评委。

现任中国烹饪协会首席顾问，中国烹饪协会理事，中国烹饪协会名厨专业委员会副主任，世界中国烹饪联合会国际大赛评委，世界中餐名厨协会副会长，国家职业技能鉴定专家委员会专家，中国珠海餐饮协会专家委员会主席，辽宁省烹饪协会会长，中国辽宁辽菜研究会会长，沈阳烹饪协会会长，中国饭店协会名厨俱乐部名誉主席，中国辽宁饭店职业经理人俱乐部名誉主席，中国辽宁饭店协会名誉会长，全球华人厨艺名人俱乐部副主席，沈阳市人大代表，先后受聘于清华大学、北京大学、中国人民大学、北京师范大学、中国对外经贸大学、东北大学等十几所高校的高级烹饪顾问和客座教授，沈阳外事服务学院名誉校长。现就职于沈阳总统大厦恭王府酒楼总经理。

精通辽菜、鲁菜的烹制及其它各大菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作，博采众家之长，敢于创新，代表菜品有兰花熊掌、红梅鱼肚、凤腿仙鲍、游龙戏凤等。

刘敬贤曾受聘达人商业部系统优质产品“金鼎奖”评选活动评委，被中国沈阳科学家协会聘为烹饪科学家，曾获中国烹饪大师金爵奖、中国餐饮业终身成就奖、中国烹饪大师卓越成就奖、美国国籍中餐协会厨艺魔术师大奖、东方美食学院烹饪艺术家奖、中国当代名厨、中国厨师之星等荣誉称号、法国厨皇会的“厨皇教父”证书、全国五一劳动奖章并被评为全国劳动模范。

1963年，在沈阳市中西餐高级厨师培训班学习，先后从师于名厨王甫亭、唐克明、任树芳、苏林、刘国栋等餐饮界老前辈。

1983年，代表辽宁队参加首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会，以兰花熊掌、游龙戏凤等四道名菜，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首，辽宁菜肴异军突起，被称为弘扬辽菜第一人。

1984年4月，应邀赴香港北京楼饭店表演冠军名厨宴，获圆满成功，并引起广泛赞誉。

1984年以来连续被评为省、市“劳动模范”、“旅游系统全国劳动模范”；

1990年被授予“全国优秀经营管理者”并荣获“全国五一劳动奖章”；

1992年，到新加坡参加中国沈阳周活动进行烹饪技艺表演，赢得辽宁山珍海味天下第一·皇帝口福尽在其中的赞誉。

1993年被授予“全国商业系统劳动模范”；

刘敬贤领导研制的“鹿鸣宴”，曾获沈阳市首届烹饪大赛“最佳宴席奖”、“特别设计奖”和“沈阳市科协一等奖”；

1999年，在中国市长会议联席会中设计主理的“满汉全席”受到与会市长们的一致好评和称赞。

2001年，应邀赴台湾参加中华美食展，表演鹿鸣大宴，荣获厨艺术超群金鼎奖杯，轰动台湾，被誉为“中国食神”，并被高雄餐旅学院聘为客座教授。同年获得美国国际中餐协会颁发的厨艺魔术师奖。

2001年先后被中国国内贸易局评为“中国烹饪大师”及“国家一级评委”，成为一代烹饪师的楷模，亦曾被授予市“烹饪大师”；

2002年6月至7月间，胡锦涛主席和朱镕基总理来沈阳视察工作时，观看了刘敬贤的烹饪表演，并亲切地接见了刘敬贤与其握手合影。同年先后被评为中国厨师之星、当代中国名厨称号，并荣获创新菜金奖。同年荣获东方美食学院颁发的烹饪艺术家奖牌，并被聘为客座教授。

著名作家徐光荣先生根据他对祖国餐饮事业的贡献撰写了《烹饪大师》一书，2002年元月台湾出版发行了《烹饪大师·中国食神·刘敬贤》；

2002年元月先后被中国食文化丛书编委会评为“中厨之星”、“当代中国名厨”；

2002年在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会上荣获创新菜金奖”；

2002年获中国东方美食学院“烹饪艺术家”奖牌，并被中国东方美食学院聘为客座教授，并荣获“美国国际中餐协会厨艺魔术师奖”；

2006年，由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨（荣誉奖）称号。

2007年，荣获中国烹饪大师金爵奖。

2011年11月，被选入《国家名厨》。

沈阳市烹饪协会，服务局联合举办了“刘敬贤烹饪技艺展”，开创了烹饪行列的先列；

挖掘、继承和发扬餐饮文化研制满汉全席，他领导研制的鹿鸣宴获沈阳市首届烹饪大赛最佳宴席奖、特别设计奖和沈阳市科协一等奖。曾多次应邀赴美国、澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、马来西亚、泰国以及澳门、香港等地表演，进行技术交流均取得圆满成功，深受欢迎和好评。曾参与纪录片《沈阳名菜》的拍摄，个人事迹被拍成电视剧《烹饪冠军》，并入编《中国烹饪大辞典》《中华英模大辞典》等书中。培养了大批高技能烹饪人才，遍布国内外，为弘扬中国烹饪文化，为中国烹饪事业发展作出了巨大贡献。

他的事迹曾多次被法国的《欧洲时报》，日本的《朝日新闻》、《北海道新闻》，新加坡的《联合早报》；香港的《明报》、《晶报》、《新晚报》、《大公报》、《南华日报》、《中国日报》；台湾的《民生报》、《旅游杂志》、《看看世界》，中国大陆的《人民日报》、《中国工人日报》、《辽宁日报》、《沈阳日报》等多家新闻媒体报道；

他还曾多次被《人才与管理杂志》、《辽宁画报》、《辽宁青年杂志》、《中国劳动杂志》、《中国东方美食》等媒体邀请作为杂志的封面人物；

国家教委中小学教材审定委员会将其事迹编入九年义务教育小学课本《思想品德》第七册中；

刘敬贤曾参与纪录片《沈阳名菜》的拍摄；

刘敬贤曾接受台湾凌风先生“八千里路云和月”节目的采访，他的事迹被拍成电视剧《烹饪冠军》由著名笑星赵本山领衔主演；

刘敬贤事迹材料已进入沈阳市档案馆；

刘敬贤的事迹还先后被编入《中国烹饪大辞典》、《科学中国人-中国专家人才库》、《中华英雄大辞典》、《中国名菜辞典》等书中；

2017年12月28日，刘敬贤入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人推荐名单。

刘敬贤，师承业界前辈，系统得到了宫廷菜、地方菜、少数民族菜的技艺传承，是当代完整传承辽菜技艺的代表性人物，在国内外对辽菜的推广做了大量的工作，整理了数十种辽菜加工工艺，恢复了一些失传的菜品，形成了自己的烹饪技艺特点和独特风格，在全国餐饮业具有很大的影响力。他积极通过博物馆宣传辽菜文化，通过师门会再传弟子，通过职业学校培育辽菜继承人，贡献突出。经专家组评审，同意推荐为国家级代表性传承人。

刘敬贤领导研制“鹿鸣宴”。

刘敬贤挖掘、继承、发扬餐饮文化，研制“满汉全席”。

刘敬贤为挖掘发展祖国的传统烹饪文化，学习了“营养学”等多学科理论，并结合多年实践经验，先后出版了《新编厨师培训教材》、《鹿鸣春名菜点集锦》、《减肥菜谱》、《四季家常菜》 、《烹饪技艺》、《刘敬贤烹饪艺术集锦录像带》（1-6集）。他撰写的《药膳的设计原理及其操作》被列入《亚洲药膳会议论文集》，《中国传统工艺的创新-速冻菜肴》被编入《中国首届国际烹饪研讨会论文集》。

从高材生到厨师，从辽菜名厨到烹饪领军人物，在梦想的道路上，刘敬贤大师从未止步。

从清华、北大，到烹饪培训班

高中时代的刘敬贤是学校里的风云人物，不但成绩优异，而且担任学生会主席和文体部长。

1963年，刘敬贤参加高考，他的目标是清华、北大。结果当然是发挥良好，分数远远超过了录取线。但由于特殊的时代背景，阴差阳错之下，刘敬贤与大学生涯“失之交臂”。

当时，这个打击对刘敬贤来说是无法承受的，刚开始很多天都躲在家里，可他发现，再怎么慨叹命运的不公，也已经于事无补。

就在他为未来感到迷茫的时候，有位朋友告诉他，辽宁省劳动局的门前贴出了布告：沈阳市中西餐高级培训班招生。

这个消息让他好像看到眼前有一道曙光，他想起了在轮船做主厨的爷爷，想起了自己从小就对烹饪有兴趣，想起了人生的路未必只有一条……于是，他不顾父母的反感，毅然报考了培训班，并顺利考取。

多年过去，当年的悲伤与遗憾如今已经云淡风轻。刘敬贤说：“后来，我成为清华大学的客座教授，圆了多年的梦想。”

“当上帝关了这扇门，一定会为你打开另一扇门”

从厨师培训班毕业后，他进入沈阳香雪饭店学徒，这家饭店的主厨是唐克明、刘国栋两位声名显赫的烹饪大师，并拜在烹饪大师刘国栋门下。

在厨师行业，学徒都是从扫地、洗菜、推煤、掏炉灰等下手活开始的，三年的学徒时光非常辛苦。对于从学校毕业的刘敬贤来说，真实厨行的苦累令他迷茫：这样的工作什么时候能出头呀？他也为此动摇过，但很快又坚定自己的信念——一定要坚持下来！

后来在很多场合里，刘敬贤大师都会反复提到，这么多年他最感恩的是遇到四位技艺非凡的师父：唐克明、王甫亭、刘国栋和任树芳。

还在做学徒的时候，刘敬贤赶上了沈阳组建厨师进修班，而班上正是这四位大师任教。一师难求，何况是四位厨师界响当当的人物。这是很多厨师可遇而不可求的恩遇。

于是，他相继拜了沈阳故宫走出来的御膳大师唐克明、一代宗师王甫亭为师，疯狂地学习烹饪技术。

刘敬贤发现，宫廷菜不但讲结果，还得讲过程：菜要美，炒菜的姿势也要美。而唐老师傅练就的大翻勺技术精湛，动作潇洒，令刘敬贤特别仰慕，再加上当时有很多走红的菜品（如扒白菜）需要大翻勺才能保持完美形状，所以他下定决心练习这门技巧。

刘敬贤在铁锅内装入5斤沙子，单手掂不动，就用双手练。由于动作不熟练，沙子飞起来溅到眼睛里是家常便饭。慢慢地动作熟练了，他就改用单手翻勺，练得胳膊生疼，吃饭时端着碗不停哆嗦，汤都喝不进嘴里。

不过这一切功夫不负有心人，刘敬贤终于练就了“凤凰单展翅”（即横翻，左手握勺把，从左往右翻）和“顺手牵羊”（即竖翻，左手握勺把，从前往后翻）的绝活。

除了大翻勺，刘敬贤还从师傅学到了许多宫廷菜的精华，是宫廷御膳的传人之一。

刘敬贤介绍说：“像我们这个行当，学了三年出徒，就可以独立干活，拿较高的工资了。但唐克明师傅学了徒不去打工，继续换个地方又学徒三年，他学了三次徒，相当于当了9年学徒，扎实地继承了宫廷菜的绝技。”

后来，刘敬贤又分别拜鲁菜大师王甫亭、任树芳为师，学习鲁菜的精华。王甫亭先生师承鲁菜名家，为鹿鸣春饭店主厨，有“扒菜大王”之美誉。任树芳先生是鲁菜大师，原籍山东，为当时沈阳四大名厨之一。

受益于四位恩师的悉心传授，加之刘敬贤的天资、勤奋和较高的文化水平，他很快在青年厨师中脱颖而出。

讲做菜，讲传承

早在学徒的岁月里，刘敬贤发现那个年代的老师傅虽然技术精湛，但文化水平略低，会做不会说。亲历这一现状，刘敬贤暗下决心：我要当一名“会做会说”的厨师，将学到的技术讲解出来、流传下去。

后来，唐克明和王甫亭两位师傅办起了厨师进修班，培养烹饪学生，就点名让技术扎实、学历较高的刘敬贤做青年教师。

对待老师这个角色，刘敬贤也极为认真。他认为，自己从烹饪资历上来说不及师父，所以一边教学，一边向师父们学习请教，一遍还坚持自学，消化吸收后再给学生上课。那时他每个月的工资是36元钱，其中就有5元钱用来买菜谱书。教学相长，教学的过程也让刘敬贤快速地提升了实践和理论水平。

而且这一教，就将近二十年。

如今，当问及最喜欢参加哪些交流活动时，他的回答是：“我就喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。”

其中让刘敬贤印象最深刻的是，有次上课，一个学生问到：“老师，什么叫肉？”一下子把刘敬贤问住了，他从没想过这个问题，当时就没回答上来，回家后就立马查资料。

把各种烹饪书翻了差不多一宿，他终于找到了答案：“组成动物有机体所有组织的总和，统称为‘肉’。”上面还写明肉类的平均化学成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等各占比多少。

这就为火候与肉质口感的辩证关系找到了最基础的理论支持。火大了肉内水分蒸发得多，口感就发柴、不嫩，火小了肉内水分蒸发得少，含水量偏大，口感就嫩。

悟到这个原理后，他在课堂上讲解给学生，令众多学员恍然大悟，而他自己也觉得受益匪浅。“学生帮我找到了我在烹饪中还未认知的部分。”

实践和教学的积累令刘敬贤在某些层面青出于蓝而胜于蓝，特别是他在理论上对于烹饪的理解，是走在大多数同时代厨师前面的，这也为后来的成名之路打下了坚实的基础。

满分菜品，一战成名

1983年，第一届全国烹饪大赛在北京举行，这是有史以来各大菜系的精英厨师首次聚齐、现场“论剑”，每个省都派出了代表队参赛。

辽宁代表队以刘敬贤为首，到了北京，主办方在给他们登记菜系名称时却大伤脑筋，因为辽宁的菜品源于鲁菜，但却无法代表鲁菜，否则把山东代表队置于何地？

刘敬贤想到，此次带来的参赛作品虽大部分来源于鲁菜，但在实际操作中却结合了沈阳宫廷菜、东北市井妈妈菜的技法和口味，因此现场起了一个名字：辽菜。

就这样，一个新菜系诞生了。

可毕竟只是登记的名字，很多记者只知道他们是辽宁代表队，却并没有“辽菜”这个概念。相较于其他菜系都有记者采访，刘敬贤的代表队就显得很冷清了。

不过，这丝毫不影响刘敬贤和他的团队。“我们是来参加比赛的，不是来接受采访的。”