【传统技艺】 赤土扣肉制作（市级）（天津市）

在天津说到赤土扣肉，很多人脑海里的第一反应就是赵成林赤土扣肉。天津东丽区的赵成林赤土扣肉，从早年小作坊到如今大工厂，从口耳相传到入选“非遗”，总是逢年过节供不应求的紧俏货。几十年过去，赤土扣肉香飘十里的记忆依然清晰，渗透在肉香中的亲情让人难以忘怀。

过去每每临近年关，天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味，村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香，街头巷尾都闻得到。“隔村一望百千里，不走半步却闻香。”那时很多人来买扣肉往往不知道在哪，都是寻味而来。

赤土村就是现在的华明镇，原来叫赤碱滩，是东丽区的一个村子，有着600多年的历史。彼时农村做婚宴大席，赤土村当地有几个主菜，包括赤土扣肉、水熘丸子、鸭子、牛肉、鱼、鸡块等等，“扣肉佐饭最佳，农村流水席，吃完就走。”最早在赤土村做扣肉的人屈指可数，这其中，就有赵成林和他的师父绍起。据说师父绍起的鸭子、扣肉技艺都是师从北京厨艺界老师父张友林。绍起扣肉做得好，赵成林炒菜比较厉害，俩人搭配，也互相学，基本就占据了赤土南半边的市场。

赵成林十几岁就开始做扣肉，他的赤土扣肉既继承了师父绍起的“一字横刀”，又结合了在天津随缘酒家学习的津菜技艺的酱香型口味。

2006年东丽区文化部门找到赵成林，告诉他赤土扣肉有来历，是从宫廷传出来的，提议申请非物质文化遗产。那个年代还是作坊作业，赵成林没概念，“有什么来历？一块扣肉嘛。”不过他还是翻出了师父绍起当年给他的旧书本，“拿出来才发现，里面好多宫廷名菜技艺、秘方、配料都记录得相当细致，甚至会仙居炒肝制作工艺详细到放的作料是什么、放几两。全聚德鸭子炉子怎么制作等等都有，更不用说万字扣肉、羊汤……”不过有书没用，想知道具体的做法还得有人言传身教。

这一倒还真倒出了赤土扣肉的历史，赤土扣肉是从清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”发展而来。清末民国时期，祖师爷张友林将早年宫廷满汉全席中的“万字扣肉”改成了六块方肉，“主家，媳妇，两边各自父母，孩子没有，那时候肉少，只能给长辈，不像现在六块都得给孙子。”

到了绍起这一代，六块方肉被改成“一字横刀”，“解放期，大伙开始有肉吃了，一大桌子好多人，六块不够分了，元宝肉就改成了一字横刀，一片一片切片，越薄越好，每人都能落上一块。”赵成林小的时候肉还是稀缺之物，没人舍得吃，条子肉切好，托在白菜帮子上，“那时候没有碗，托走是要孝敬老人的。”

真正传到赵成林这一代，他结合津菜技艺加上师父绍起的“一字横刀”，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，研制出“赵记十八道工序”赤土扣肉。

赤土扣肉的制作工艺非常复杂，扣肉选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉，精选的下五花分层明晰，之后通过现代调料的衍生与改进，独创了“赵成林十八道工序”作为赤土扣肉的秘制程序，并大胆使用真空包装技术进行冷封贮藏，使赤土扣肉利于保存与携带。

“赵成林赤土扣肉”区别于现代工厂生产食品的，没有添加剂与防腐剂，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式，加入独创“赵记酱香”秘制调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，肥而不腻。

一位来自北京的食客吃后吟诗道：“隔村一望千百里，不走半步却闻香。”每到年关，订货的人众多，还有很多客户是慕名远道而来。由于制作工艺的复杂，每年都形成供不应求的局面。

赤土扣肉除了制作扣肉，还有四喜丸子，“扣肉丸子”是天津人每逢过年必备的“硬菜”。丸子的加工，则注重选肉绞肉和配料以及烧制的火候，不仅入口即散，而且嚼起来又有弹性。

各大菜系大多都有扣肉这道菜品，但是因为地域口味的不同，扣肉的做法还是有很大的区别。赵成林赤土扣肉在调料的选择与口味的调配上具有鲜明的特点：酱香浓厚、咸中透甜，特别适宜天津人的口味特点。

赵成林独创的“赵成林十八道工序”的赤土扣肉制作技艺于2009年入选天津市非物质文化遗产保护名录。