【传统技艺】 “厨子舍”清真菜民间宴席制作（市级）（北京市）

舍增泰出生于西元1955年，男，回族，厨子舍第5代传人之一，北京铁路局干部，今年55岁，是厨子舍第4代传人舍崇禄的第8子，也是目前年龄最小的传人。历史长达600年的“厨子舍”已面临着能否传承下去的问题。

“厨子舍”的音，读如“色”，大多数人念不准，舍增泰的叔伯哥哥干脆改姓色，音对了，但字又不对。

如今，“厨子舍”只剩下4个人会做：大哥舍源泰（69岁），二哥舍恒泰（67岁），三哥舍利泰（65岁），最小的舍增泰也已经52岁。600多年的“厨子舍”，如今不得不面对能否传承下去的问题。

2007年6月20日，在北京市公布的第二批非物质文化遗产的名单上，“厨子舍”位居其中，成为了餐饮界6家代表之一，6家之中，只有“厨子舍”没有买卖，它在艰难地延续着清真厨行的原汁原味。

说来也巧，名单公布的这一天恰好是舍增泰的父亲舍崇禄先生20周年忌日，仿佛冥冥中有一种力量，在护佑着“厨子舍”，护佑着这个北京城历史最悠久的餐饮品牌，最古老也最正宗的京华风味。

厨子舍出自厨子仉，仉家传了16代，1840年到舍家，又传了5代，至今总共21代，在北京厨行，应该是历史最长的。

厨子仉原来给宫廷做菜，中国历代皇宫中，只有明代开设了“清真御厨”，因为朱元璋的夫人大脚马皇后和常遇春、徐达、沐英、郭子兴等7个王都是回族，所以明宫廷非常重视清真菜的制作。

厨子仉是随明朝迁都进北京的，他是中国清真菜肴发展的关键人物。可惜厨子仉的姓名和后来的传承，如今已无记录，为什么会传到舍家也不清楚。旧社会手艺能传给外姓人不容易，而仉家最后的传人叫仉三把，和后来的东来顺老板丁德山在东安市场合股摆过粥摊，我奶奶是仉家人，和仉三把是同辈人。厨行是勤行正宗，非常辛苦，所以，仉家后人没再继承这门手艺，我奶奶娘家的两个兄弟也改行做了瓦匠。

虽然有很多清真餐馆，但清真菜的正宗在厨子家，过去一般餐馆不敢接红白喜事的宴席，因为很多菜他们做不了，而且也没有支应那样大席面的能耐。东来顺的老板丁德山当年开宴席，找的也是厨子舍。厨行才是清真菜的正宗，买卖家只是分支，直到今天大家也都认同这个，所以清真民间宴席大多由厨子操持。

1990年丰台清真寺落成典礼，500人的席，共10桌，每桌10人，大概25到30分钟翻一次，共翻5次，像这样的大席面，如今只有厨子舍能操持。

厨子是勤行，刚解放的时候还有20多家，像牛街的厨子梁、厨子冯、厨子杨、厨子金等等，如今只剩下了厨子舍。因为这行太苦。

首先，规矩多，做法完全要按照清真的教义来做，必须了解许多禁忌，比如乌龟、鲜贝、鳝鱼等等都不能吃，即使是牛肉，许多部位也是不能吃的，比如脑子、血、鼻子、胡须、膀胱、肉枣等等。像肉中的肉枣，必须按传统的做法，一点点剔除，这就很费劲，但你必须这么做。还有像切肉丝不能出丁，作料不能用料酒等等，这都是规矩。厨子是针对家庭的，一次做不好，自己的招牌就砸了，这不像开买卖，可以面对很多人，相对轻松一些。

第二，厨子都是露天作业，不看天气，赶上特别冷的时候，手都伸不出来，但你还得砌灶，有时红白喜事赶得太急了，主家来不及搭天棚，多毒的太阳下你也得干活，而且流水席一拨接一拨，片刻不能休息。

第三，熬夜太辛苦。过去没有双休日，有事都是周六晚上7点去，准备材料、砌灶，到晚上两三点钟才能完，第二天早晨6点又要起来准备，因为中午就要开席，一周仅有那么一天休息，比上班还累。

舍增泰爷爷传下的是四个人：舍崇福、舍崇梁、舍崇禄、舍崇瑞。我父亲是舍崇禄，其他三家后人都没继承这个手艺，舍增泰的叔伯兄弟们嫌干这个太苦。

作为北京历史最悠久的餐饮品牌，厨子舍代表了一种文化，如今，这种文化也面临着难以为继的窘境。

首先，厨子舍的技艺中，50%在灶上，我们这一代有了发扬，灶的眼数更多了，但这种灶烧煤，污染大，现在的单元楼，砌灶已不太现实。厨子舍的灶火旺，包含着力学原理，一个蒸锅上去，连水带6节屉100多斤，灶也不会倒。一个灶煎炒烹炸全齐了，现在的煤气灶根本支应不上。

第二，现在年轻人吃不了苦，厨行又是勤行，只能靠多实践，现在摆清真大棚的主家越来越少了，因此肯学这门手艺的后辈人到现在也只够“半拉手”，远不能独当一面。

现在找我们来做清真宴席的熟人不少，但没法砌灶，找了也白找。有的甚至联系了饭馆，让我们用他们的灶来做，但这双方不好协调，我们也不能粗制滥造，做不做无所谓，不能倒了牌子。

为了保留厨子舍这份文化遗产，我们一直想开个饭馆，但一打听，房租太贵了，我们负担不起，找人合作吧，又担心合作方不能很好地尊重厨子舍的品牌和传统。

说实话，一个传承了600年的文化，真不希望它绝在我们这一辈人的手里。

厨子舍出自民间，但影响深远。中国伊斯兰教协会陈广元大阿訇为厨子舍题写了“清真菜大王”，以表彰厨子舍在清真菜传承和发展中的贡献。

厨子舍的清真宴席得到过京剧大师马连良、侯喜瑞、翡翠大王德源兴、珠宝店老板铁宝亭的激赏，过去宴席分官客（男宾）和堂客（女宾），按规矩，堂客要给赏钱，马连良的母亲总是代一桌人把赏钱全给了，这叫“占人”。评剧大师马泰和厨子舍家是世交，三代为邻，马泰满月的宴席就是厨子舍操持的。谭富英、裘盛戎等京剧大师在办宴席时，同时办“教席”（即回民宴席），他们请的也是厨子舍。

清真宴席有两个最大的优势：首先是干净卫生，绝不会把不洁的东西做给别人吃，像肉枣等都要一点点剔除，别人看不看得到，都要这么做。第二是精工细作，以山药卷来说，削皮时一个黑点都不能留下来。厨子舍的菜上得快，可哪道菜做工也少不了两个小时。一块牛肉，我们能立刻分出是牛的哪个部位，从而选择最适合的烹饪方法，这都是多年的积累。

至今仍在传承厨子舍手艺的3位传人：大哥舍源泰（69岁），二哥舍恒泰（67岁），三哥舍利泰（65岁），最小的舍增泰也已52岁，手中是厨子舍成为北京第二批非物质文化遗产的批准函。

厨子舍有150多种菜，还有一项砌灶的绝活。菜做得好坏，灶占50%，如今会砌灶的只有厨子舍。舍家的灶火旺，形式多样，可以应付百人以上就餐的需要。

厨子舍的清真宴席内容分四道菜：

第一道是压桌，主要是小吃、面点等，有6到10样。

第二道是扣菜，把菜蒸好浇汁。

第三道是汤菜，连汤带菜，品种丰富。

第四道是炒菜，共4到6道，要求3分钟出一个菜。

清真宴席都是所谓流水席，每一桌从落座到起座也就是25分钟，要求上菜快，十几分钟内必须做完20多道菜，还不能“亮盘”。

北京市非物质文化遗产，传承600多年，是北京最古老的餐饮品牌厨子舍是北京清真宴席的代表，目前有150多种菜肴，被称为是“清真菜中的满汉全席”。厨子舍以品种丰富、做工精良、上菜快、文化内涵深而闻名。厨子舍的菜谱没有文字记录，都是靠口传心授来传承，除了厨子舍的传人，具体做法外人不得而知。