【传统技艺】 道光廿五白酒满族酿制技艺（锦州）

道光廿五白酒的生产，首先遵循满族传统酿酒技艺的第一要领：选择了小凌河谷锦州盆地丰沛、甘洌的水源。道光廿五白酒的酿酒原料，也是严格挑选满族传统酿酒技艺所需的高梁、稗谷、薏米，辅料为谷皮。 

　　1　高梁是东北及锦州地区原产粮食品种，种植普遍，产量稳定。精选的大蛇眼品种优质高梁，因淀粉含量高，产生的扑鼻酒香，适合北方民族传统的味觉审美习惯。 

2　稗谷也是东北及锦州地区的原产粮食品种。因东北地区寒冷的季节较长，稗谷可在原料较长的发酵过程中，保持原料的空隙，阻止原料的粘合，从而保证原料的正常发酵。稗谷又是满族先祖最早酿制民间饮用的米酒和祭祖用的醴酒的原料，可增加酒的粮食本香，符合北方民族追求酒中富有粮食清香的品味习惯。 

3　慧米是东北及锦州地区的原产粮食品种，产量和价格相对稳定。慧米在粉碎成4、6、8瓣后，其淀粉适宜在长时间的低温下发酵、糖化。同时，薏米是一种多年生革本植物的种子，米味甘淡，性微寒，可祛除湿痹。用薏米作满族白酒的酿造原料，体现了北方民族自古以来食药同源的文化理念。 

4　辅料所用谷皮，因其比较坚韧、 沥水，更适宜在东北地区长期低温的气候。 

道光廿五白酒的酿造，传承着独特的满族制釉工艺。 

1　制粕的车间必采用草房，以保证满族传统酿酒技艺所用粕种野生根霉菌生长的温湿条件。 

2　严格把握制釉时机。以“七月上寅日”前后三天，做完全年所需的块。这是由东北地区的气候条件所决定的。 

3 制籼时，因主要利用适合于在生料上生长的野生根霉菌，所以拌醅时以特有的“拌醅三角法”即醅料用蒸、炒、生各一份，而不是中原、南方的全蒸法。 

4 拌水新料不得隔宿，必得以壮汉将拌水料在模子里踏实，踩成块。看釉为21天左右，要以7天为一单位翻面，侧立与调整覆茸，使菌丝布满面。14天将坯积聚，笼起后火，为后期霉菌生长以及霉的代谢创造条件，以冷水湿手，亲手体验，控制霉发状态。收藏后要存放49天，方可使用。 

道光廿五白酒采用满族传统酿造工艺：高温润料、入甑清蒸、晾堂堆积、混入釉种、窖泥封顶、砖窖发酵。分三次取酒，每轮次生产32天。出窖酒醅分层缓慢蒸馏、分段量质摘酒，然后分三种典型酒人酒海穴藏贮存三年以上。这种独特的传统酿酒技艺，被酒师们概括为一句口决“清蒸、混入、老五甑。” 

用木酒海贮酒，是满族先人在长期的山林生活中创造的贮酒方法。这种方法来自松苓酒的酿造：满族先人酿造松苓酒，是在山中选一棵大松树，锯去主根，再把装白酒的坛子埋入树下。一年后取出，酒呈琥珀色，酒气清香扑鼻。满人走出大山后，就把这种带有山林崇拜和山林医药文化的酿酒习俗用木酒海贮存的方式延续下来了。 

道光甘五白酒的满族传统酿造技艺，是通过一代代有着丰富的满族酿酒技艺的酒师，通过言传身教，艰辛而严格地保护并传承着。 

酒师宋文童师傅，今年已80岁高龄，1964年就进厂工作，从已故的满族酿酒师傅手中学到了一手满族酿酒的绝技。现在，他是厂里的技术顾问，常来向青年工人传授满族酿酒的绝技。 

他告诉年轻的洒师们，满族酿酒讲究“清蒸、混入、老五甑”，就是千方百计保护酒气中粮食清香；在装甑前，采用传统的“脚踢、手抓、鼻子闻”方式，就是以丰富的实践经验。掌握在春夏秋冬不同的季节控制醅料干湿、温度的秘诀。 

宗敬华师傅，今年60岁了。他退休前一直在酒库工作，对满族酿酒的特殊技艺木酒海贮存有着丰富经验。 

作为厂里的顾问，他经常指导修复木酒海的工作。他教给青年工人用桑皮纸涂抹鹿血、麻油、生石灰混合的粘合剂，裱糊木酒海的里层。五层桑皮纸为一封，裱糊里层共需要27封。这种裱糊方法，可在不漏酒的情况下，使得红松的气息渗透进酒中。 

道光甘五白酒的满族传统酿酒技艺，代表了东北少数民族的酿酒文化。这种文化独特的民族性、区域性。成为满族先人留下来的珍贵的非物质文化遗产。 

但是这些技艺的传承，历代就靠口传身授。伴随着老一辈酿酒师傅的故去，这一技艺面临人逝艺失，酿造技艺失传的危险。在现代化酿酒流水线大批量生产的冲击下，纯手工操作更显示出生产成本高、体力劳动繁重的特点，在企业的经济效率不堪负荷的压力下，这一传承了二百余年的满族传统酿酒工艺正处于濒危状态。