宋神宗天禧二年(公元1018年),侯氏先祖,老侯野鸭制作技艺的创始人——侯世诚诞生于世。侯世诚,一位醉心于美食的药铺掌柜。在行医问药的时候,当地人病急方投医,不注重日常身体保养的习惯启发了他。他根据传统的中医理论,经过潜心研究,研制出秘方,并采用洪泽湖的特产——天然野味作为原料,把养生融入到日常饮食中。起初由于药效和食物的味道难以兼顾,并没有给药铺带来多大效益。但是侯世诚并没有灰心,经过父子两代人的努力,配方不断完善,初具雏形。作为同乡的诗词大家张耒(公元1054年~公元1114年,北宋文学家,擅长诗词,为苏门四学士之一),在尝过侯世诚秘制的野鸭之后,赋词赞曰:……石鼎煮寒蔬。……争如且,寒村厨火,汤饼一斋盂……。此后,侯氏家族一直从事此行业,中间由于战乱或有间断,但秘方一直得以保存下来,并得到不断改良。而老侯的秘制野味,广受欢迎,渐渐形成了淮阴一绝——老侯野鸭。


乾隆三十年(公元1765年),乾隆南巡驻留淮阴码头镇,在尝过老侯野鸭后,亲自召见侯氏第五十四代传人侯德泽。在了解到老侯秘制珍禽的养生效果后,圈定为贡品,着每年上贡。这一阶段是侯氏家族最为鼎盛的时期。


清末民初直至抗战结束的这段时间内,因战乱频仍,使得这一养生美味辉煌不在,日渐式微。到了20世纪八十年代,改革开放的春风使得老侯野鸭制作技艺重新发展壮大。


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