【吉林·传统技艺】大泉源酒酿造技艺 （国家级）

大泉源酒业自清光绪十年( 1884年 )创建以来，已有一百二十多年历史。在采用山西中华酿酒工艺的同时，与当地传统酿酒工艺互相融合，保持了我国酿酒技艺的历史原貌，表现出关东白酒的历史渊源和创新发展的轨迹，形成了独特的技艺和风格。        

据史料记载，“大泉源”井水清洌甘甜，沁人心脾，自古被誉为“神泉”、“关东第一泉”。1884年（清光绪十年），祖籍奉天的商人傅成贤，慕名而来，看到关东名泉便筹资两千块大洋买下这个小烧锅、大泉源井和周边二十多亩土地，扩大规模开办了酒坊。由于大泉源的水源丰富，又期望多出好酒，因此给酒坊字号取名“宝泉涌”。        

宝泉涌酒坊成立时，采取股份制的形式。如奉天帮，主要以资金入股；山西帮，主要以技术入股；通化帮（当地人员）主要以劳力入股，总共二十六家股东联合创建了这家百年老字号。由于山西人带来了中华老汾酒的工艺秘方，并与当地造酒工艺互相融合，加上东北黑土地的优质大红高梁为原料，以传统技艺精心酿造，用宝泉水勾调，清香醇正、独具特色的大泉源酒很快就香飘千里，驰名关东大地。        

大泉源酒是以优质红高梁为原料，采用传统技艺与现代技术相结合操作方法。即热醅闷料、清蒸混入、一次发酵。加上含有多种对人体有益微量元素的矿泉水，发酵期五天至三十天，蒸馏出酒时掐头去尾，入库度数为60°以上，贮存陈酿期在一年至二十年，勾兑灌装出厂，成品酒具有清香纯正、绵柔爽净等特色。        

大泉源牌白酒有四大特点：一是优质的水源。水是立厂之本，酿造大泉源白酒所用的水取自被誉为“关东第一泉”的大泉源古井（深井），经国家地矿部门鉴定，是含氡、锶、锌、偏硅酸等多种有益微量元素的重碳酸钙镁型天然优质矿泉水。大泉源酒一百多年来就是依靠这独特优质的矿泉水资源而闻名于世；二是精选原料。精选产自东北大平原的白城、辽南等地的颗粒饱满、色泽鲜艳、质地纯正的优质高梁做原料，使产品质量有保障；三是传统技艺。坚持传统的固体发酵工艺，即将高梁粉碎后，加进母曲入窖发酵，达到相应期限，然后蒸馏出纯粮烧酒；四是酒海储存。百年木制酒海作用独特，突显原生态酒文化。        

大泉源酒烧制技艺是非常科学和独特的，只有按照自己的规程酿制，才能生产出原生态的佳酿。从而受到关东地区百姓的欢迎和认可。如今，大泉源酒传统酿造技艺已于2008年入选“第二批国家级非物质文化遗产名录”。（注：该项目被评定为国家级项目时，原项目名称“大泉源酒酿造技艺”修改为“大泉源酒传统酿造技艺”）。