【传统技艺】柿子酒制作技艺（济南市）（市级）
2018-07-22 11:49
据相传和有关史料记载，柿子酒已有1800多年的历史。柿子酒是自然发酵的产物，时至今日，仍有许多柿子酒生产商采用自然发酵的工艺生产柿子酒，即柿子破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成柿子酒。长清区万德镇境内柿子酒酿制工艺一直流传至今。
在果实充分成熟、含糖量最高时采收的柿子比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免柿子氧化影响品质；然后用清水漂去杂质、农药等之后进行破碎，因柿子的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，柿子梗提供空隙，方便榨汁的进行；柿子汁要经过一天左右的时间沉淀后才可以发酵，一般柿子酒的发酵主要在池子、大缸或不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留柿子原有的香味及细腻口感，温度必需控制在20℃到25℃之间；发酵完成之后将柿子酒转入小口酒坛中，密封储藏，最后装瓶即可。
柿子酒从原料加工到成品有20多道工序，且全由手工完成。长期以来柿子酒生产技艺全靠师徒传承，世代相传，如今虽然有关柿子酒的工艺流程已见诸不少著作，但真正的柿子酒加工技艺仍然依靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握。
