【传统技艺】“福顺酱园”的酱菜制作技艺（济南市）（市级）
2018-07-22 11:45
“福顺酱园”酱菜腌制技艺是历城境内久誉盛名的民间手工技艺，“福顺酱园”所产酱菜久负盛名的是“酱腌疙瘩”，因其制作技艺独到，又物美价廉，民间便有“就(佐食)福顺疙瘩，饼子多吃仨”的美誉。
芥菜疙瘩酱菜腌制技艺，自明初董家镇吕守业腌制酱菜赶集出售，其四子开办“吕记杂货铺”主营酱菜始，在几百年的传承发展中，吕氏后人不断研究创新，在清成丰年初，形成独特的“福顺”风格。“福顺酱园”腌制酱菜的原料皆来自于董家庄村南虞山一带。虞山是火山熔岩山，山坡土壤养分大，透气性强，所产的芥菜疙瘩、青萝卜、胡萝卜等质地细密，含水量少，是“福顺酱园”制作酱菜的首选原料。“福顺酱园”酱菜腌制根据原料不同，腌制方法也略有不同。如芥菜疙瘩的腌制方法是：将洗净晾干的芥菜疙瘩层层撒盐入大缸，按比例加入“福顺酱园”自产的上好黄豆酱油和茴香、花椒、桂皮等十几种天然香料，加盖封缸，腌制几天后进行倒缸，然后根据气候冷暖，再适时启盖倒缸，更换酱油、香料，历时一年经十几次倒缸方可出缸销售。腌出的芥菜疙瘩色泽红润，口感筋道，回味悠长。其他酱菜的腌制也大致如此，只是在配料比例、倒缸次数等方面略有不同。
