【传统技艺】古佛徐氏手工面（重庆市）
2018-07-04 17:04
“面薄如纸，入水即熟，回锅不泥”
一时名声大噪，不仅在北碚
就连渝北、江北、合川等地都有“古佛面”的“粉丝”
注水和面
和面的水必须采用古佛村的水
面粉和好后，适当饧面
然后再加入比例恰当的盐和碱
来增强面条的柔韧性和劲道感
初次打面
加入盐和碱过后，需经过初次打面
以保证水、盐、碱和面的充分融合
初次打面一般要用石磨干推
过后还需进行二次打面
二次打面是运用机器传输过程中
产生的热量烘烤面粉，使面粉迅速烘熟
保证面条最后的口感与特性
压制成片
经过二次打面的熟坯
上机压制成厚约0.2厘米左右的面片
在没有机器前，手工很难把握石磨压制面片的力度
往往造成面片薄厚不均
除非有多年制面经验的老师傅，才能熟练完成
由于面条的需求量过大
所以经土法改制的简装机器应运而生
切条成丝
压制好的面片，稍微饧面
就可切条成丝
最初的“古佛徐氏手工面”就制成了
此时的面已可以食用
但为了长期保存，还需晾晒
晾晒风干
将切好的面条散挂于晾竿上
转入室外日照充足、通风透气的地方
并排晾晒于晾架之上，日晒风干
迅速蒸发掉留存于面条中的水分
颜色由黄转白，缩水成丝
“古佛徐氏手工面”就基本完成了
