【传统技艺】辛店石子馍（定西市）

2015年农历端午节，在辛店文化研究会成立的会议上，一位老先生说：辛店文化的研究，不仅仅限于研究辛店的彩陶文化，而应扩大到辛店地区的其他文化，如辛店的端午文化，辛店地区的饮食文化、民俗文化、宗教文化以及商贸文化等等。对此我深受启发，随之想到了辛店的石子馍，在一次看电视中看到临洮电视台记者采访时间及数十位群众(包括一些外地群众)，问曰：你感觉临洮最好的地方小吃是什么?答曰：当然是石子馍。为什么石子馍得到如此多群众的喜爱和认同呢?究其原因是石子馍只有辛店祁家河的石子才能烙出来，烙出的馍馍石花明显，色泽沉黄，口感酥脆味醇，香气四溢，而且久放不馊，所以长期以来得到广大临洮(包括兰州、定西、临夏)等地人们的好评和认同，成为陇上一绝。
  为什么只有辛店祁家河的石子才能烙出如此香脆可口的石子馍呢?这是因为祁家河的石子久热不爆，光滑坚硬，而且越久越黑黝，光泽越鲜艳。而其他地方的石子要么呈片状、粉末状，要么颗粒不匀，放在锅里一加热就爆裂。笔者经长期观察和思考后认为，祁家河的石子主要成分是石英，学名二氧化硅，化学式为Si02／化物非常坚硬，性质稳定，在很高的温度下不会分解。而其他地方的石头是花岗岩、片麻岩、云母片、长石片、石英等，含石灰石(化学成分是碳酸钙)，当其在锅中加热时，其中的石灰石即碳酸钙在高温下分解成氧化钙和二氧化碳。二氧化碳是气体物质，当它一生成即爆炸，所以有爆裂现象。而河砂(即建筑用的砂子)虽然主要成分也是石英，但在河床中长期冲刷下，颗粒太小，有的甚至呈粉末状，所以都不宜作石子馍。唯独祁家河的石子具有这种特殊的功能。需经人工筛选，弃其太小和太大者，取其颗粒适中者，才能作为用料。
  石子馍的制作工艺也比较独特，传统的制作是：一是调面。前一天晚上将精面粉加入适量的温开水调和，并加入酵子(即面酵)后，放在温度约四十度左右的热炕上发酵一夜，第二天早起即倒灰，灰是天然的一种冰碱，呈碱性，经熬制后用其水；或用硼灰，是一种野生植物，碱性，用同样的方法熬制用其水，将变酸的发面中和后，加入胡麻油、苦豆、姜黄等，制作成形。二是烤制。在大平底锅中放入干净的石子加热，石子中要加入少许油搅拌，待有油烟时取出一半，将锅中留下的一半摊平，把精工制成的面饼放入，然后把取出的一半烫石子摊在饼上，过一会翻过来，如此即将饼烙熟烙黄，即成香味四溢的石子馍。
  随着时代的进步，石子馍的用途和工艺也发生了很大的变化，过去由于交通不便，长途交易靠的是人挑骡马驮，在南下四川中坝、北上西凉武威、东行陕西汉中的古丝绸之路的道上，脚户商客们为了得到长时间不馊，味道又香酥的充饥食品，选用并带上足够的石子馍，使他们在行程数千里而又不受饥饿之苦，也使石子馍成为与静宁的锅盔一样名扬天下。如今，人们的生活发生了翻天覆地的变化，石子馍不再是人们远离家门时必带之物，而是生活中品尝其香酥，观其黄沉的色泽、美丽的石花，闻其醇香的气味的一种享受，也是走亲访友、馈赠亲朋的绝好礼品。现在石子馍的加工工艺也有了很大的进步，如燃料不再是柴草，而用上了电，电烤箱一次成型，根据人们的口味，有甜的、咸的，还有有发酵粉做成的类似面包的石子馍。当然传统的石子馍的做法依然在辛店一带流行。
  至今，祁家河一带的人们都用此石子来烙馍，烙出了享誉陇原的石子馍。