【传统技艺】天水呱呱制作技艺（天水市）
2018-06-11 12:09
天水呱呱制作技艺是用荞麦及有关农作物为原料，利用天水的温润气候、水质资源及地方调料制作成传统小吃的一种手工民间绝活。天水呱呱历史悠久，深受当地人及省内外游客青睐，被誉为“秦州第一美食”。
西汉末年天水呱呱就已存在。隗嚣割据天水时，其母塑宁王太后三日必有一食，遂为皇官御食。隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀孙述，其御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面经营呱呱，天水呱呱制作技艺就这样留传下来了。元明清时期，天水呱呱制作技艺流传广泛。解放以后，天水呱呱成为当地人民最受欢迎的一道小吃。
天水呱呱制作技艺离不开当地的气候和水资源，加之天水盛产荞麦、冰豆、豌豆等农作物，这些条件都为制作呱呱提供了必然保障。天水呱呱制作技艺一般程序是先把“荞糁子”去衣、再用手工碾碎、放在清水中浸泡、过滤渗出荞麦淀粉、加水入锅烧煮、形成呱呱雏形、装入盆内加盖回性，即可成品。土豆淀粉呱呱也是如此做法。
天水呱呱的捏制法也是其技法之一，是用手将成品呱呱捏成碎块，再配上当地油泼辣子、芝麻酱、香醋、蒜泥、精盐等十几种调料，口感醇爽、劲道、香辣。天水呱呱之所以味美宜食，关键在于呱呱的制作和调料的配制，许多祖祖辈辈经营呱呱的人家，有独特的调料配制之法，将其视作祖传之宝，秘不外传。
现在，随着人们饮食文化的多元化和传统饮食业对特色小吃的影响，制作呱呱耗时费力，产业难以做大做强，经营商户越来越少，天水呱呱这一古老的传统手工技艺正面临失传的危机。
