【传统技艺】嘉峪关灌猪肠制作技艺（嘉峪关市）
2018-06-11 10:36
灌猪肠的制作极其讲究：要先选用猪肠子、面粉、新鲜猪血、精肉、葱花、缝衣线等。在制作的时候要将猪肠洗净，待用；将精肉切碎，用新鲜猪血将肉末、面粉、葱花搅拌成糊状，加入早已备好的调料，有时候也会加入萝卜丁、土豆丁，增加口感。再将猪肠子剪成30-40厘米每段，每段的一端先用缝衣线扎紧，后往大肠里灌入猪血和调好的材料灌至八成满时，另一端再用缝衣线扎紧。之后，将灌好的肠子形状弄均匀，放入盘里入蒸锅里蒸大概半个小时，即成形。注意的是蒸制半成形时要用锥子在肠子表面戳几个孔，将蒸汽释放，不然会涨破。
嘉峪关灌猪肠制作技艺传承人薛梅说：“灌猪肠食用时，要将蒸熟的肠子切成0.5厘米的薄片，在平底锅中煎热。灌猪肠色泽黑红鲜亮，其味香辣，有荤有素，营养丰富，腻而不沾，为下酒佐餐之佳品。农村人每到过年前都要蒸上一笼。就当作大家对一年辛勤劳动的犒劳。”薛梅还记得小的时候，父亲早早起床，招呼乡亲们起来帮忙把猪扳倒，杀猪的时候，红红的猪血喷射盆里。然后是妈妈用这新鲜的猪血做灌猪肠。“每当夹起一片灌猪肠，入口顿感软糯有嚼头，越吃越香，简直让人停不下筷子呢。”在薛梅小时候，大大小小的孩子们常常讨论的一个话题是认为灌猪肠是自己吃过的最好东西。虽然随着时代的进步，美食越来越多，但作为灌猪肠制作技艺的传承人，薛梅传承这一传统美食，就是希望有更多的人喜欢上灌猪肠。
现在，灌猪肠在嘉峪关仍有市场。在许多集贸市场，有个别摊贩或店铺仍在经营这一美食。
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洗肠
灌肠
切肠
