【传统技艺】谷雨烟茶制作技艺（岳阳市）

平江茶业自古发达，烟茶作为平江山区独有古老茶种，在平江人的日常生活中占有极其重要地位，最早记载源于汉代，于明清两朝达到鼎盛，咸丰前后成为平江著名特产，外销欧亚各国。光绪年间，平江茶叶曾摘取“湘红大地”桂冠，誉满三湘大地。久远的手艺历史和优厚的自然环境造就了谷雨烟茶独特神秘的茶种。

谷雨烟茶是采用平江本地野生大叶茶种，使用本土独有的手工制茶技法制作而成的香型独一无二的中国古茶。制作工序分为八步，除前四步“摘、摊、洗、炒”外，主要特色表现为“揉、摔、熏、窖”的后四步：“揉”，为揉制工序。炒青后，置于竹篾编织的“茶盘”之上，使用手揉或者脚揉，挤出部分茶汁，去除茶叶的茶碱；“摔”，为解块工序。揉制后，双手紧攥成型的茶块，再次挤压茶碱，然后使用恰到好处的力道轻轻摔打，逐一解块；“熏”，为烤制工序。使用竹篾编织、上尖下圆形似古代官帽的“茶炕”，保证烟茶的均匀受热，加以茶籽壳、枫树球、翘栗根（翘栗根尤佳）等植物性熏料熏制；“窖”，为窖制工序。熏制后，在长期的窖藏中，让茶叶自然微发酵，从而达到陈化效果。

  “谷雨烟茶”历史久远，延绵千年，采用平江本地天然的野生茶种，几年乃至几十年一摘，极长的生长期使鲜叶本来就富含营养物，没有受到任何农药和化肥的侵蚀，是有机的、绿色的原料；采用山区药材进行独特的香薰工艺，使之具有广泛的日常保健乃至预防瘟疹机能，和绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶、红茶的特质不同，具备极强的区分性，完全可以作为第七大茶种进行推广。

  谷雨烟茶面临被工业化摧毁的风险。现在茶农大量种植新式茶种，清明前后新抽的嫩芽和新叶被摘采送去做冒牌君山毛尖或金骏眉，然后直到茶季结束剩下的残枝败叶，再送到茶叶厂用揉茶机揉制，用电烤箱粗粗烤制一下，甚至仅仅露天晒干，就是所谓的烟茶。可以说，古法烟茶由于繁复的手艺和苛刻的要求，在极端追求速度和效益的今天已经岌岌可危。谷雨烟茶手工制作工艺已经濒临失传，老技师日渐稀少，无以为继。但平江山区依然保有数万亩野茶资源，发展有机的、健康的烟茶毫无疑问具有良好资源基础。