【传统技艺】大安老窖酿酒工艺（白城市）（省级）

大安盛产红高粱、糜子和其他农作物，从大安出土的农耕器具看，大面积的农业种植始于辽金时期。由于糜子和高粱喜光耐旱，生长期短，不仅在辽之腹地及南部地区皆有种植，就连纬度较高，无霜期很短的上京道也能种植。大面积地开荒种地，使科尔沁腹地出现了农田蔽野，阡陌纵横，城廓相望的繁荣景象。长春州就是建立于此，大安时为长春州之腹地。这里地处嫩江流域，土地肥沃，为农作物提供了得天独厚的生长条件。所以才有《辽史·食货志》中“长春州斗粟六钱”的记载。糜子和高梁的极大丰富也有力地促进了这里酿酒业的发展。在大安酿酒总厂遗址中曾出土明清时期及近代的酿酒遗迹炉灶和酒窖等，真实地反映了辽代白酒蒸馏工艺传承的连续性。成书于1912年的《大赉县志》中记载：“大赉每岁输出烧酒六百五十万斛”，证明白酒业在大安不仅有较长的酿造历史，而且也有相当的产量规模。大安酒业充分利用地区盛产高梁的资源优势，至今茅台、泸州老窖等南方的众多酒厂仍用这里的红高梁作为主要酿酒原料。 
  世界上公认的是蒸馏酒在公元1500年以前出现。那时世界上还没有发明冷却设备，因此在自然情况下生产蒸馏酒只有在气候寒冷的北方方可。辽金时期的文献中有“以糜制酒”的记载，说明大安一带生活的契丹人很早就掌握了酿酒技术，他们将剩余的大量粮食酿造烧酒，使粮食得到转化的同时，也使契丹人饮酒成为一种风尚。这些都从李时珍论述烧酒技法和过程的记载中，找到了白酒生产的印迹。契丹人是马背上的民族，好饮烈酒，骁勇好战，所用兵马武器皆自备，尤其是军粮，既能充饥，又要便于携带，因此糜子就是其首选。糜子，亦称黄米，磨粉后经发酵可作切糕、豆包之类的食品。当年契丹人制作大量干粮时，集中大量的糜子，差遣大批奴隶，在蒸干粮时，产生的大量蒸汽，遇冷之后凝结成水滴，具有南方米酒的气味。根据这一原理，契丹人制作了蒸馏器具，用发酵的黄米，蒸馏出了高度的可以点燃的白酒，又称烧酒。故而辽金时期有“以糜制酒之说”。后来蒙古人入主中原，将北方的蒸馏技术与中原的发酵工艺结合，就有了李时珍元代起源和自元代之后由外国传入之说。 
  吉林省边疆考古研究中心考古队，根据该厂的生产车间与相关的史料记载进行了科学的对照和分析，确定这是目前国内发现的最早的白酒酿造遗迹，对复原古代的酿酒工艺和研究古代生物化学科技史都具有特殊的价值。2014年4月5日，大安市酿酒总厂成功1:1复原出土的烧酒器具，并按着<本草纲目》中蒸馏白酒的操作过程及辽代文献的记载，成功地蒸馏出了白酒。这次复原烧酒的过程，完整地展现了一千年前固态蒸馏工艺的流程，和李时珍《本草纲目》中记述的完全相同，与巴尔虎博物院展出的“蒙古酿酒”中“焖蒸馏”工艺流程如出一辙，从而，用事实佐证了中国白酒发源于中国北方，比《本草纲目》中记载的发源于元代至少提前了200年。2011年，大安市酿酒总厂的酿酒工艺被吉林省人民政府列为“吉林省非物质文化遗产保护项目”。2012年，大安酿酒总厂辽代酿酒遗址被吉林省政府公布为吉林省重点文物保护单位。