【传统技艺】金州老菜烹制（大连市）

 金州老菜烹制有着130年的历史，光绪五年（1879），时任金州副都统二品大员的恩佑将军，带来京城御厨孙怀为他治膳。

金州老菜第一代传人孙怀

金州区东临黄海，西濒渤海，由于水温适宜，而海产品种类多且味美。因为有四季分明的气候特点，多种时令蔬果鲜嫩可口，这一独特的自然环境和丰盛的物产，为膳食文化的发展提供了可靠的物质保证。

第二代传人栾兆昌（栾小辫子）

孙怀在做好宫廷菜的基础上，利用本地的物产资源创新了若干新品，这便是所谓的“金州菜”，孙怀便是金州老菜的创始人。第二代传人栾兆昌，第三代关运喜，第四代张学安、王寿璞、周俊和，现在已经传承到第八代了。

金州老菜有浓郁的海洋文化特点，时令性强，不论是海产品还是蔬菜水果俗有“过时不食”之说。做工精细，火候考究，正如孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。”不论是煎、炒、烹、炸，还是蒸、焖、熘、煮，乃至煨、炖、烤、烩都有一定标准要求，决不马虎，确保原汁原味。切实做到瘦而不柴、肥而不腻、辣而不烈、脆而不焦、鲜而不腥、清香爽口、回味无穷。

中国传统饮食文化看重的是色、香、味、形、器俱佳，讲究口感而忽略了食品的营养价值，而金州菜关注的是符合健康的饮食理念。

金州菜的鼎盛时期是在清末民初。金州城内有荣升园、同升楼、祥盛园、福盛园四家饭店以经营金州菜而誉满辽南，这些饭店的主厨均系孙怀的再传弟子。其中同升楼饭店挂了十三道幌子，相当于今天的五星级饭店，饭店的主厨便是关运喜。

金州菜能结合本地的物产特点开发独创了400余种菜品，其中有上百种驰名中外、享誉辽南，并得以广泛流传。当年康有为、张学良来金州享用过这道菜，啧啧称赞。再如“三道饭席”等十几种菜，百年相传、经久不衰、有口皆碑，曾受过朱德、华国锋、李鹏、王震等党和国家领导人的好评。

而今，仅金州城区就有三千余家饭店，而真正能做金州菜的厨师不多，经营金州菜的老菜馆更是寥寥无几，几乎处于濒临绝迹的态势。所以急需要组织专家对金州老菜进行挖掘、整理、发挥老艺人的作用，培养人才，使金州老菜古木逢春，重放光辉，使得这一传统的饮食文化得以传承和保护。