【传统工艺】剥隘七醋 （文山州）

“剥隘七醋”泛指剥隘地区的食用米醋，因酿造过程中有七个“七”的制作要求故名“七醋”。是著名的“云南老字号”品牌。   

“剥隘七醋”有三百多年的历史，是明朝时期通过外贸传入的,传人据说来自广东的一位师傅。剥隘七醋诞生后，依托剥隘镇商品集散地的有利地理位置，经过百年的发展形成了当地的主要特色商品。《富宁县志》中也提到：“剥隘七醋古已闻名南方，是清代剥隘居民制作的传统名特产品…素为剥隘家庭工业的一大产业。”   

“剥隘七醋”以优质糯米为原料，并且用当地富含矿物质的那马河水，最佳的制醋季节为四至八月，这个时候气温湿热，适合菌种充分发酵，出醋率高。“剥隘七醋”整个酿造过程中有七个“七”的要求：一、每月农历初七到那马河取水酿造；二、酿醋的糯米要浸泡七天；三、搅拌原料时，每次要左搅七下、右搅七下；四、糖化时必须要经过三个七天；五、每年投产都在农历三月初七开始；六、每年结束都在农历七月初七结束；七、生产周期为七七四十九天。  

“剥隘七醋” 色泽棕红，酸味柔和，香气醇正，氨基酸含量高，深受当地群众的喜爱，是每个家庭必备的调料品和养身佳品，因而当地流传有“无七醋不宰鸡杀鸭”之说。是当地壮族饮食文化的重要组成部分。   

“剥隘七醋”是无法克隆的产品。剥隘镇低海拔湿热的特殊地理环境造就独一无二的“剥隘七醋”，经多次实验，同样的工艺离开剥隘镇就酿不出同样的“剥隘七醋”。   

上世纪五十年代以前，剥隘镇几乎家家会做，富宁人都习惯那种酸而不涩的独特味道。而现在，由于工艺复杂生产周期长，其发展步履却坎坎坷坷，几起几落。只有几个手工作坊仍在传承古老的传统技艺。如今，剥隘七醋厂在老工艺的基础上不断改进创新，纯度和产量得到提高，已经开拓出多种保健型养生醋新产品，实现传统工艺的创新性发展。   

2013年，“剥隘七醋”被列为云南省第三批非物质文化遗产保护名录。2014年，剥隘七醋厂的罗永常、代云芝被列为省级代表性传承人。