【传统技艺】南七荞面饸饹（渭南市）

饸饹，北方人都熟悉，要说饸饹数荞面饸饹口感好、营养价值高。说起荞面饸饹不能不说南七荞面饸饹，筋、柔、光、鲜、辣、香是对南七荞面饸饹的评价，它的制作技术已被列为渭南市非物质文化遗产名录。

南七荞面饸饹 起源于元代

南七荞面饸饹位于渭南市临渭区境内。饸饹，古代称之为“河漏”。据专家考证说，饸饹在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，所以经过流传称之为“饸饹”。因多用荞麦面制成，人们俗称它为荞麦饸饹。

李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”荞麦中所含B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物质营养素、植物纤维素等。食用荞面有防治糖尿病的作用;糖尿病人食用荞面后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，总有效率达93%。食用荞面对预防大肠癌和肥胖症有益;对预防老年性痴呆有益;对动脉硬化，改善高血压症，预防脑血管意外也能起到很大的作用;荞面有防治高血压、冠心病的作用;还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。

据渭南当地人称，荞面饸饹最早是由渭南一位姓孟的老人创出的牌子，其后人孟兆武少承家传，荞面饸饹经过千余年的锤炼和生活演变，因其味道鲜美，好吃不贵，现已经成为渭南当地乃至北方人百吃不厌独具特色的经典食品。

制作荞面饸饹需要十多道工序

荞面饸饹是渭南市临渭区传统手工小吃的典型代表，饸饹以荞麦面为原料，整个制作过程有10多道工序，主要包括制作青石水、用青石水和面、压饸饹这3道工序。

荞面饸络制作技术的传承人白圣福介绍，制作青石水的青石最好选用产自于富平县的青石，即石灰石。将一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水一激，听见“嗞喇”一声，瞬间爆出无数翻滚的小水珠，雾气蒸腾青石水就成了。化为白色粉末溶解在水中澄清后，上面的清水就是和面的专用青石水，又叫石灰水。和面时加入青石水，饸饹由此就筋韧耐嚼了。“有人担心青石水对人肠胃有伤害。不用担心，因为石灰水毕竟是少量的，况且已经充分和面发生了作用。”

和面用的荞面是九成花荞和一成苦荞掺和的，把荞面倒入盆里，用制作好的青石水调拌均匀，再掺入碱水，揉好的面团要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉。和面要用手将面揉压得表面光滑。要做到“三光”即盆光、面光、手光。

和好面再蒙上笼布搁放起来，让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面的表面容易皴，做出来的饸络既不好看又不好吃。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的分量，放在面盆里备用。

“做饸饹俗称压饸饹，压饸饹是个力气活，一般由男子操作，女子在一旁当助手。”白圣福说，饸饹是用饸饹床子压成形的。传统压饸饹用的是木质的饸饹床子，饸饹的粗细取决于饸饹床子铁孔的大小。