【传统技艺】襄垣挂面制作技艺（长治市）

在中国的面食故乡，山西的面食文化，也如山西的历史一般源远流长。五千年绵长的晋善晋美晋味道，它使人想到了古色传香的襄垣手工挂面……

襄垣，一个古老而美丽的县。

2009年9月，因建于千年前且地名语词文化和地名实体文化内涵丰富，联合国地名专家组中国分部评定襄垣为中国地名文化遗产，被授予“千年古县”之名。

古往今来，这里的美好风物、民俗事象与人文地理，一直令人怦然心动。尤其是手工挂面，它的香味香到人的骨子里。

“挂面”一词，最早出现在元朝天历年间饮膳太医忽思慧著写的一部古代营养学专著《饮膳正要》里。其实早在元朝大德年间，襄垣手工挂面便名扬一方。到了明朝嘉靖年间，襄垣挂面作为襄垣籍南京兵部尚书刘龙晋献给皇上的贡品，成为名动朝野的“宫膳”。至于清朝的餐桌上，襄垣挂面仍是津津乐道的话题。它的麦香，它的完美，曾缔造了“上党亭外三千铺，庶民饶食悬丝绪”的盛况。

据清朝内阁学士兼吏部左侍郎谢墉著写的《食味杂咏》云：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善。”其实，襄垣手工挂面之所以能保持旺盛而不衰的生命力，除了承袭山西面食文化基因，还有一个最大的特点就是打上了特殊的襄垣地理胎记。

事实上，襄垣地理胎记并非一个表象单一的标识。它应当涵盖了襄垣的水土、气候、时令、人文等一切囊括生产和生活的元素。或者在中国手工挂面的地图上，襄垣手工挂面早就是一个意义鲜明的面食文化符号。在整个广大的北方地域，无论怎么入微式考察，称得上历久弥香的恐怕只有襄垣手工挂面了。它的制作工艺、上善品质、美好味道，大凡讨论起来，总让人不由自主惊叹:它是那么与众不同！一直以来，在元朝以后的乡土记忆里，襄垣手工挂面似乎牢固盘踞在“高处不胜寒”的地方。馋了人千年的美食，至今仍有滋有味地“活”在家家户户的餐桌上。

关于襄垣手工挂面的前世今生，它的制作工艺，一定不只携带了节令文化的因子。按照传统的定式，冬季的生产周期大抵用时24个小时，夏季至少也要12个小时。而配方，循着节令更迭的特点，往往也会一一做出调整。除了不可或缺的精盐之外，首推襄垣本土纯天然奥陶纪水和优质红小麦面粉了。与不示人的配方大体一样，一切都需要拿捏。它传流至今的制作工序或保留，或光大，十分考究的有配料、和面、醒面、压面、切条、搓条、盘条、二次盘条、上棍、二次醒面、分交、三次醒面、拉条、上架、晾晒、二次拉长、下架、裁切、化验、定量、扎把、包装、装箱等二十多道工序。诸如和面时的手感、面团的湿度、融入情感的多少、精盐添加的比例等因素，在很大程度上影响了襄垣手工挂面本来的特质和品性。譬如红小麦原有的纯香和劲道，抑或民俗文化渗透在灵魂里的本土滋味。

当然，襄垣地理胎记不单给了襄垣手工挂面一个与生俱来的符号。那么表里如一的特质和品性，从来都将“上善”做惟一注脚。据世代相传的口碑，上善的襄垣手工挂面主要表现在鲜、白、柔、细、甘“五绝”。略微夸张地说，它的特点是色白味甘，食之柔滑，细而劲道，耐存耐煮，易于消化，不含添加剂。除此，作为一种绑把成型、携带方便、老幼皆宜、方便速食的纯手工面食，它还得了一个雅号——“方便面的鼻祖”。这是一件多么了不起的事情！

在世代沿袭的地方风味谱系里，与襄垣手工挂面关系密切的当属襄垣挂面汤。关于襄垣挂面汤的烹饪，也是一件十分讲究的活儿。按照民间庄户世袭的法则，应先把襄垣手工挂面放入沸水中，用慢火煮2分钟，再将煮熟的挂面捞入冷水中泡去咸味，继而捞入预先备好的一锅姜醋水中回锅加热，然后盛入碗内，佐以海带丝、油炸豆腐、炒肉丝、萝卜丝，缓缓注入滚沸的姜醋清汤，再撒适量胡椒粉、姜末、葱花，淋几滴香油、陈醋。如此这般便是色香味俱佳的正宗襄垣挂面汤了。若再加两个荷包蛋，便是明朝的宫膳——银丝吊金瓜。

千百年来，襄垣手工挂面渐渐深入人心。由于襄垣手工挂面有源远流长、幸福绵长、延年长寿等寓意，为世代民众喜爱，向来是婚庆迎宾、生辰寿宴、馈赠亲朋的上等佳肴。鉴于它具有补血益气、养阴补虚、增强免疫力等食补功效，一向是病人、老人、产妇、孕妇、幼儿食补的必选面食。

至今，襄垣手工挂面完整保留了它全手工、原生态、老传统的制作工艺。每一碗襄垣挂面都包含了襄垣这一方土地的气候、水土、产物与节令，包含了襄垣世代人的生活、情感、艺术和习俗。2009年6月，《襄垣手工挂面制作技艺》被载入山西省第二批非物质文化遗产名录。

在中国面食故乡山西，襄垣手工挂面的传流传，在本质上与其他非物质文化遗产的面食有一定的异同。如若溯源它们流传的方式，几乎无一例外都是师徒传承。或因秉承小型作坊式的手工制作，襄垣手工挂面有点像一个异类或个案，几乎一直保持着“洛阳纸贵”的状态。大约是襄垣挂面汤和银丝吊金瓜打出了招牌，加之襄商走四方，曾经盘踞于襄垣本土的手工挂面历经千年渗透、传染、扎根，步步为营，将传统势力的触角伸出了山西。

当一个个非物质文化遗产相继复活，襄垣手工挂面也出现了元朝至今最大的骚动。从大视角战略检讨过往一成不变的传承版本后，它重新定义了今天乃至未来襄垣的生活图谱和襄垣手工挂面在中国手工挂面地图上的地理标记。从此，具有作坊式、师徒传承规则印记的襄垣手工挂面制作技艺，出现了一个新的历史性拐点，并在太行山上散发出了耀眼的光芒。

在襄垣，身怀襄垣手工挂面制作技艺的传人被襄垣县非物质文化遗产协会发现并一一登记造册，他们从传统小型作坊里走出来，在“襄垣县手工挂面协会”的旗下陆续集结。据统计，至目前已集结会员单位和个体户50余家。在很大程度上，作为“襄垣县手工挂面协会”始创第一“推手”的山西天下襄农业科技开发有限公司，它的“野心”并不止于这种民间式的“抱团”，一个不二的理由则是缔造一个“中国手工挂面之乡”。因为除了山西省著名商标的“仙堂山”系列面粉主导产品外，它最大的期待就是打造“中国式农产品第一品牌”的襄垣手工挂面。

现在，当人们谈论襄垣手工挂面，曾经一度为它的传流不能“扎木成排”扩展市场而忧心忡忡时，山西天下襄农业科技开发有限公司如是的强势第一击，让乡土襄垣天空涂抹了一层古色传香的亮色。

这一个庞大的新型传承阵式，对襄垣手工挂面技艺流传的旧有方式，几乎是一种颠覆。在整个组织架构里，初步构成了“公司加协会加基地加车间加传承人”的模式。包含教授级专家顾问、食品工程师、食品检验师等专业团队和襄垣手工挂面研发中心、面粉营养研究所、100万斤纯手工挂面国家QS标准化生产流程的无菌车间、全指标食品化验所、“襄垣手工挂面”全国餐饮连锁加盟机构以及“仙堂山”手工挂面专用面粉，新添的蛋清面、蛋黄面、翡翠面等家族成员……这一系列的要素，无疑是襄垣手工挂面可以指日“香天下”的一个足够理由。

一切都在改写襄垣手工挂面的历史。国家工商总局已备案“襄垣手工挂面”地理标志商标，“中国手工挂面之乡”的命名也即将尘埃落定，这无疑让襄垣手工挂面从此的解读更有了嚼头。

舌尖上的襄垣手工挂面，天下传香！