【北京·传统手工技艺】北京二锅头酒酿制技艺（国家级）

北京 "二锅头"酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅，也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑锅中的酒醅被加热后，蒸发出酒气，遇釜底凉水而凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高后，需再换一锅凉水，以降低温度，继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别，而第二锅冷凝出的头半部分酒既口感平和又香气醇厚，因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以"二锅头"的俗称，流传至今成为品名。

国务院下发了《国务院关于公布第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录的通知》，在北京市政府、市国资委及市文化局的大力支持下，北京红星股份有限公司“北京二锅头酒传统酿造技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

红星公司因全面继承了北京12家老字号酒坊之二锅头传统酿制技艺而被列为这一技艺的正宗传承人，再一次证明了红星为发展二锅头产业做出的贡献及历史地位，可谓名至实归。

北京二锅头酒的酿造这一古老技艺自清康熙赵氏以降传承九代，历经300余年，凝聚着北京酿酒技师的聪明才智。其中的老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺都是历代酿酒技师的神秘绝技，而掐头、去尾、取中段的接酒方式更是北京酿酒技师的首创，也是二锅头酒的由来，是中国白酒发展史的里程碑。

北京二锅头酒除了自身特殊的文化内涵，其酿制技艺更是具有很高的保护价值，它是中国清香型白酒具有代表性的典型技艺，而这种酿制技艺的发展极具一脉相承的特征。其酿制技艺源于元代的烧酒，是北京历代重要技艺传人以师徒相授，口传身授，代代相传的形式为载体的民间手工艺。它一方面将酿制用的大曲制作技术作为传承之重要环节保留并使用至今，另一方面，也使相关老五甑法酿制技艺和二锅头摘酒工艺形成其独特的传承体系，进而根深叶茂并发扬光大。北京二锅头酒酿制技艺的传承发展还具有独特的神秘特征，即酒的酿制过程中质量的控制主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成，这也是历代酿酒大师的神秘绝技。

北京二锅头酒传统酿造技艺是展现京城民俗及饮食文化的重要载体，具有鲜明的地方特色。它集中展现了北京800年烧酒历史之精华，是北京城市的记忆，是胡同文化的重要组成部分，对研究古都的城区变迁、社会经济发展等都具有重要作用。北京二锅头酒还是北京的一张名片，人们经常把“登长城、吃全聚德烤鸭、喝红星二锅头”作为介绍北京的流行语。

酿造技艺传承

对于二锅头酒自身独特的历史价值，非物质文化遗产专家意味深长地说：“入选国家级非物质物化遗产名录并不仅仅代表一种头衔，更重要的是如何把祖先留下来的精髓保护好，传承好，发扬好。而红星作为北京二锅头酒酿制技艺的正宗代表，一定要把二锅头酒文化发扬光大，把根留住，守护好我们的精神家园，担负起北京二锅头酒酿制技艺传承的重任。”

“红星”始建于1949年5月，是我国第一家国营酿酒厂。成立之初的“红星”收编了当时老北京12家酿酒作坊，全面继承了北京二锅头酒酿制技艺，是这一技艺的正宗传承者。

1949年新中国成立前夕，“红星”生产出我国第一批二锅头酒——红星二锅头酒，并成为迎接新中国诞生的献礼酒，它是我国第一个以工艺命名的白酒产品。红星二锅头酒的问世，标志着北京二锅头传统酿酒工艺得以继承和发扬，并开始走上现代化工业生产之路。

1951年，红星商标在中央私营企业局（国家工商总局前身）登记注册，商标证书注册号为5296号，红星成为新中国第一批商标注册的企业。

新中国成立后，北京“红星”成为全国最大的酒厂，也是技术力量最为雄厚的酒厂。北京二锅头酒酿制技艺第七代传承人王秋芳、第八代传承人高景炎等都是我国著名酿酒专家，也是当时红星酒厂的骨干技术力量。

在1965年以前的十几年时间里，红星是唯一一家生产二锅头酒的企业，其生产的二锅头酒从1949年的20.5千升，增加至1965年的530千升，但仍不能满足人民群众的需要。1965年8月，根据北京市生产委员会的关于发展北京二锅头传统产业的批示，“红星”受政府委托归口管理北京的酿酒行业，成立北京酿酒总厂，发展北京二锅头酒传统产业。总厂共设12个分厂、一个研究所，其中5个县属归口酒厂，它们分别是昌平酒厂、大兴酒厂、顺义县杨镇酒厂、牛栏山酒厂、通县牛堡屯酒厂。