【传统技艺】都一处烧麦制作技艺（北京市 国家级）
2017-02-27 15:39
【名称】：都一处烧麦制作技艺
【类别】：传统技艺
【公布时间】：2008(第二批)
【类型】：新增项目
【申报地区或单位】：北京便宜坊烤鸭集团有限公司
【保护单位】：北京便宜坊烤鸭集团有限公司
【项目简介】：
北京都一处老店创建于清代乾隆三年(1738)，起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”，乾隆十七年(1752)更名为“都一处”，主要经营烧麦。
在数百年的发展过程中，都一处形成了一整套精湛的烧麦制作技艺，其中烧麦的擀皮工艺堪称一绝，擀出的烧麦皮每张都是24褶。都一处烧麦品种之多，在全国仅此一家。老店最初以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜(猪肉、海参、虾仁)烧麦闻名，随后又根据季节时令的变化，增添了鱼肉、蟹肉、虾肉等海鲜馅的烧麦以及以猪肉为主，分别与白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦等相配而制成的四季烧麦。20世纪80年代以来，都一处又相继开发出山楂烧麦、一品红烧麦、枸杞烧麦等滋补类烧麦，还创新工艺，制成双色烧麦、彩色烧麦、翡翠烧麦、薄荷烧麦等特色烧麦。同时，积极丰富烧麦口味，推出了酸、甜、咸、鲜、香、辣等十几个系列三十多种烧麦。
都一处烧麦独具特色，既鲜美可口，又具有极高的观赏价值。烧麦顶部的麦穗有24褶，如同细腰叠裙，皮薄透馅，青白透明，亭亭玉立。食之则香而不腻，回味无穷。都一处制作的烧麦曾先后获得过全国烹饪大赛第一名、“金鼎奖”及“中华名小吃”等殊荣，都一处老店也荣获“中华饮食名店”等称号。
目前资金短缺、发展空间受限、人才培养难度大等问题正影响着都一处的发展，也影响着其烧麦制作技艺的顺利传承，有关方面对此应加以重视，制订合理的解决方案。
