【传统技艺】寨桥老鹅烧制技艺（常州市）

　　【类别】传统技艺

　　【地区】常州市

　　【简介】

　　作为一道地标性美食，通常都有过人之处，让人眼热，还模仿不来，勾起馋虫一片。说起前黄寨桥的美食，寨桥老鹅早已名声在外。如今，说起寨桥老鹅，寨桥农贸市场里的摊主钱孟力必须提上一提。

　　寨桥农贸市场位于前黄寨桥西街，建于1991年，2001年扩建改造，占地4960平方米，设有摊位85个。寨桥农贸市场以销售当地沿湖特色农产品为主，辐射宜兴闸口、南夏墅、前黄等周边镇(街道)，人气兴旺。

　　寨桥农贸市场02号摊主钱孟力烧制的寨桥老鹅，在当地小有名气。上世纪90年代，依托滆湖优势，沿湖人家几乎家家户户养鹅，当时，钱孟力主要从事杀鹅工作，随着寨桥老鹅的口碑不断上升，他也抱着试一试的心态，拿起了锅铲。经过10多年的不断改良完善，如今，钱孟力烧制的红烧老鹅、干烧老鹅、老鹅煲汤都独具风味，甚至连老鹅的内脏也在他的巧手下成了一道道美味佳肴，让食客们赞不绝口。

　　钱孟力介绍，不同于其他的鹅，寨桥老鹅主要有三大特色：一是“老”，越老越鲜，越老越香，一般养殖5年的最佳;二是养殖环境好，寨桥老鹅以散养为主，吃的都是稻壳和湖边的天然饲料，正宗的绿色食品;三是品种有特色，都是太湖鹅，虽然个头并不大，但产蛋率高，种类甚优。

　　每天早上5点，钱孟力就起来杀鹅、烧水、褪毛，再将洗净的鹅腌制。“鹅肉切块，放入油锅不断煸炒，再加入少许水，放入多种中草药研制的秘方调料，焖至鹅肉酥烂。一次性入味，大火收汁即可出锅，味浓肉嫩，香气扑鼻。”钱孟力告诉记者，干烧老鹅的肉质比其他做法更硬实，更有肉香。所谓老鹅并不是肉老，而是吃在嘴里有韧性，所以，至少要18个月以上的鹅才能烧出寨桥老鹅的味道。

　　刚刚烧制出锅的干烧老鹅，香味浓郁、色泽鲜亮、质感松嫩，虽然用药材熬制，但咬上一口，吃不到一点药材味。嫩度虽不如鸡肉，但油而不腻，充满甘腴耐嚼的口感。