【传统技艺】岩博小锅酒酿造技艺（六盘水市）

　　【类别】传统技艺

　　【地区】六盘水市

　　【简介】

　　岩博小锅酒是用玉米、苦荞、高粱等农作物为原料，辅以彝族特制的“坨坨”酒曲，经过天然发酵、用小锅烤酒进而蒸馏之后酿造成独具风味的小锅酒。由于是用小锅烤制出的酒，人们将这种酒称为“小锅酒”，后来在岩博酒业的发展下，更名为岩博小锅酒。岩博小锅酒最关键的制作工艺是酒曲的使用，将中草药作为酒曲运用在岩博小锅酒制作工艺中已经有600多年的历史。

　　岩博小锅酒制作工艺主要分布在贵州省盘州市淤泥彝族乡岩博村、双龙村、新村等地，其中又以岩博村最具有代表性。岩博(nga bou)，彝语地名，属彝语音译，意为百鸟出没和栖息的山峰。岩博村属于亚热带气候，主要种植玉米、小麦、荞麦、高粱等农作物。因其植被丰富，大面积的森林覆盖率，为岩博小锅酒的制作提供了优越的自然环境和优质水资源。藏龙山流淌下来的水被当地人视为深藏在山下的“龙液”，保证了岩博小锅酒的品质。

　　岩博小锅酒使用传统酿制工艺。酿制岩博小锅酒需要经过原材料的选择→清洗浸泡→清洗→初蒸→焖水→复蒸→摊凉→下曲→糖化培菌→配槽→入坛发酵等复杂的工序，而且每个工序的时间和温度都要严格把控，酿制出的酒才能口感纯正香甜、不上头、不打头、不伤胃、不口干。

　　岩博小锅酒制作工艺有着重要的历史价值、文化价值、营养价值、产业价值。此外还具有区域内民众参与程度高、酿酒工艺复杂、配方原料具有地域性的特征。

　　人类的文明史可以说是与酒同行。根据彝文经书、民间传说等内容分析，结合《中国彝族通史》《西南彝志》等文献记载，盘州市彝族祖先是秦汉时期迁徙进入盘州市的。随着社会生产力的不断进步，彝族人探索出了一种特殊的酒曲——“坨坨”酒曲，使彝族酿酒技术得到了改善和提升。该酒曲至今沿用了600多年，而岩博小锅酒制作工艺正是传承了彝族600多年的传统技艺，辅以高温大曲，经过天然发酵，用小锅烤酒，在蒸馏之后酿造成独具风味的小锅酒。由于是用小锅烤制的酒，人们将酒称为“小锅酒”，后来在岩博酒业的发展下，更名为岩博小锅酒。改革开放前，小锅酒在岩博村以一个小户型的私人作坊方式生产，多是富贵人家才得以饮用。土地政策调整以后，每家每户都可以自行生产。

　　岩博小锅酒使用传统酿制工艺，所使用原材料具有农耕文化的气息。在制作工艺中最关键的是工序是酒曲的使用，酒曲的采摘时间和人很讲究，在正月间由妇女完成中草药的采摘，分类、晒干、捣碎等工作，才能制成药曲。“水是酒之魂，山为酒之骨”，岩博小锅酒制作工艺使用的是当地藏龙山特有的自然水资源，使岩博小锅酒具有地方韵味。岩博小锅酒主要使用的传统工具为土坛子、木甑子、摊凉仓、钉耙等。酿制岩博小锅酒需要经过以下工序：原料→清洗浸泡→清洗→初蒸→焖水→复蒸→摊凉→下曲→糖化培菌→配槽→入坛发酵→发酵→蒸馏→基酒→成品酒。

　　岩博小锅酒制作工艺产生于人们的生产生活，在婚丧嫁娶、节日习俗、祭祀活动等方方面面成为不可或缺的物品。