【传统技艺】陈有记辣椒酱制作技艺（韶关市）
2021-06-20 10:53
【类别】传统技艺
【地区】韶关市
【简介】
陈有记辣椒酱制作技艺作为韶关市级民间传统技艺类“非遗”项目，项目在粤北韶关地区具有普遍性，因地方民俗中有“食辣”风俗，故辣酱制作技艺具有显著的地域性与民间传承的活化性和广泛性。陈有记辣椒酱由于制作配方独特，味道奇香，色彩醒目，用瑶山竹筒装璜，简朴大方，便于携带，有着广泛的市场基础，技艺传至今日，仍活化于民间。
作为非物质文化遗产项目的陈有记辣椒酱制作技艺，广东陈有记食品有限公司肩负着一个百年技艺的传承，亦承担着民族文化的发扬和创新。
陈有记辣椒酱，色艳气香，制作配方独特，秉承古法十六道工艺。制作前期需要精心筛选出优质辣椒，充分利用粤北山区独有高温差种植的天然优势，精选湘粤两地特有的小辣椒为原料，晒干后置于石磨中，缓慢碾压至如流沙般的粉状，生芝麻的选择要外观饱满圆润，富有光泽，炒熟芝麻后进行加工粉碎，再浸入到花生油中形成芝麻酱。
红葱头要过油，浸泡辣椒粉后就是入料熬煮，开大火让辣椒粉、花生油和水三者完全融合，释放出辣椒素，看到红油后文火慢慢熬煮三小时。入缸前，加入小磨香油混匀，放置于通风干燥阴凉处，三日后开盖之时，先闻奇香扑鼻，见红酱后，将酱装入瑶山毛竹竹筒内封存，尝之细腻绵长，其独特的口味总让人念念不忘。
