【传统技艺】铁岭酸菜火锅（铁岭市）
2021-06-07 16:37
【项目名称】铁岭酸菜火锅
【项目类别】传统技艺
【项目地区】辽宁省铁岭市
【项目级别】市级
【项目保护单位】铁岭市银州区桂园火锅店
【项目批准时间】2016年6月《铁岭酸菜火锅》列入铁岭市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录
【项目简介】
大自然偏爱铁岭，肥沃的辽河田野，孕育着一辈辈辽北人。咱辽北人有着对农作物的独特情怀，以种植历史悠久的白菜为原料，炮制工艺独特的酸菜更是家喻户晓。酸菜火锅的传统手工技艺在铁岭深受喜爱，堪称大自然赐予铁岭这方热土的美食珍宝。
铁岭酸菜火锅因其独具酸香美味、价廉物美、便于存储、百年传承的制作技艺等特点成为辽北地区历史最悠久、最具代表性的地方菜肴。它继承了北方传统手工技艺特点，呈现浓郁的地域文化气息和原生态特征，生动反映民间民俗饮食文化的发展过程，对研究辽北民间手工技艺和民俗饮食文化等具有十分重要价值。
铁岭酸菜火锅风味独特，小有名气的当数蒋氏一家。铁岭李千户清朝未出仕举人蒋国相喜欢收集研究农村民间药方、食谱、腌制酸菜等技术。其子由蒋庆林一生传承腌制酸菜的手艺，其孙蒋再举更注重取用清澈甘甜的龙脉老井水腌制酸菜，在周边十里八村小有名气。蒋再举之子蒋玉春在传承父辈手艺的基础上，尤为注重酸菜腌制时密封加盐防腐的工序，并常传授家族他人经验。第五代传承人蒋丽秀，对酸菜情有独钟，总结家传百年技艺，采用古法腌制酸菜，开办桂园火锅店，她家酸菜火锅正宗的口味得到了客人们的认可，需求量大增，与其弟创新技艺，采用“窖中窖腌菜法”解决了夏季在火锅的主要食材中自然发酵酸菜的保存和供应问题。
铁岭酸菜火锅百年的传承与创新，渐适应现代人对传统酸菜口味的变化和需求形成特有的“铁岭酸菜火锅文化”，为北方特色饮食文化增添一抹亮色!
【非遗照片】
